L’Ateneo di Pisa sperimenta la macerazione del vino novello con l'azoto

 L'Università di Pisa ha sperimentato per la prima volta i vantaggi della macerazione in atmosfera di azoto nel corso di uno studio che è stato poi pubblicato sulla rivista Food Chemistry.
 Le prove, iniziate in laboratorio, sono poi continuate in una cantina dell'ateneo pisano a San Piero a Grado (Pisa) dove i grappoli di Gamay teinturier, un vitigno tipicamente usato per la produzione di novello, sono stati sottoposti a macerazione in atmosfera controllata per otto giorni. Il risultato è stato un vino con un contenuto significativamente più alto di antociani e polifenoli, sostanze fondamentali per la qualità e la stabilità del prodotto finale. Rispetto alla tecnica tradizionale, la macerazione con azoto ha infatti favorito un'estrazione più efficiente dei composti fenolici, senza compromettere l'aroma del vino.