Fermentazione negli abissi: in Australia i primi esperimenti

Nel 1998, alcuni subacquei hanno recuperato migliaia di bottiglie di champagne Heidsieck & Co Monopole Goût Americain del 1907 dal relitto della Jönköping, affondata nel 1916. Le bottiglie erano rimaste a maturare per decenni sotto il mare.

Questa scoperta ha spinto il produttore di vino francese Emmanuel Poirmeur a sviluppare un processo di fermentazione sottomarina brevettato quasi 20 anni fa attraverso la sua azienda Wine Reef. Ora, collaborando con Brad e Jodee Adams della Subsea Estate nell'Australia occidentale, Poirmeur ha portato questa tecnica nell'emisfero meridionale.

Subsea Estate fermenta i vini in tini di polietilene da 265 litri ancorati a 15 metri di profondità al largo di Augusta. La gamma attuale comprende Semillon e Shiraz, a cui seguiranno Chardonnay e Cabernet Sauvignon.

Fermentazione, non solo invecchiamento: Poirmeur sottolinea che il processo è più di un semplice invecchiamento sott'acqua. "È importante notare che si tratta di una fermentazione secondaria, non di un semplice invecchiamento nei fondali marini", ha affermato. "I criteri per la selezione dei vini base Subsea sono molto diversi dal solito. Bisogna immaginare che tipo di aromi si potrebbero ottenere dopo quella seconda fermentazione, più simile a un'autolisi vigorosa".

Sono già state testate più di 35 varietà di uva. Viene data priorità alle uve locali, con selezioni guidate sia dall'idoneità tecnica che dalle preferenze dei consumatori locali. "L'osservazione dei primi risultati ottenuti da una prova con uve classiche ci ha portato al futuro", ha spiegato Poirmeur.

L'Oceano Antartico offre un movimento costante e temperature stabili comprese tra 19 e 22 °C. Ogni lotto rimane immerso per otto mesi. "Aprire una vasca recuperata è come aprire un'enorme bottiglia di champagne", ha affermato Brad Adams, direttore generale e cofondatore di Subsea Estate. I vini mantengono una sottile effervescenza, con le bollicine filtrate per lo più prima dell'imbottigliamento.

Secondo Poirmeur, le differenze di sapore tra i vini prodotti in mare e quelli prodotti sulla terraferma sono marcate. "Con i vini bianchi e rosati, evitiamo la sensazione di alcol come se i vini fossero più bassi dopo la seconda fermentazione rispetto a prima, il che è tecnicamente l'opposto. L'acidità è smussata da una consistenza morbida, probabilmente dovuta all'autolisi del lievito", ha affermato.