L'arte del bere

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Spiegata scientificamente la ragione del perfetto abbinamento tra ostriche e champagne.

Un nuovo studio dell'Università di Copenaghen (UCPH) afferma che il segreto potrebbe risiedere nel sapore di umami rilevato in alcuni tipi di ostriche e negli champagne d'annata.

"La chiave di questo ottimo abbinamento si trova nel cosiddetto gusto umami, che è uno dei cinque aromi di base rilevabili dalle papille gustative umane", ha affermato il professor Ole G. Mouritsen, del Dipartimento di Scienze degli alimenti presso UCPH, secondo quanto riporta il sito britannico Decanter. “Molte persone associano l’umami, un segno di cibo ricco di proteine, al sapore della carne. Ma ora abbiamo scoperto che si trova anche nelle ostriche e nello Champagne. "

Secondo i ricercatori, le cellule di lievito decadute, le "fecce", contribuiscono al sapore umami nello Champagne grazie al glutammato, mentre il carattere umami può essere trovato nei muscoli delle ostriche, tramite i nucleotidi.

I livelli nello Champagne potrebbero essere poco evidenti da soli, ma con le ostriche si sviluppa una "sinergia umami" che rende l'abbinamento particolarmente allettante, afferma lo studio pubblicato su Nature, Scientific Reports.

I ricercatori hanno scoperto che alcuni champagne contengono più sapore di umami di altri. In particolare, gli champagne che hanno avuto un invecchiamento più lungo sui lieviti.

In alternativa, hanno rivelato alcuni esperti, un effetto analogo può essere ottenuto abbinando lo Champagne al ravanello.

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