L'arte del bere

Un panorama a 360° all'insegna del gusto e dello stile mediterraneo

Arriva il gelato “barricato”, il primo gelato invecchiato della storia: un gusto rivoluzionario, con sentori di vaniglia, liquirizia, caffè, note tradizionalmente date dalla barrique di rovere. Lo ha presentato a Identità di Gelato il gelatiere-scienziato Stefano Guizzetti, che per l'autunno crea una linea di gelati con cui illustra il ricordo olfattivo attraverso la percezione gustativa. 

Guizzetti vuole distinguersi, pensando a ricette nuove che siano prodotto di eccellenza e di avanguardia, che prevedono solo latte per le creme, acqua per i sorbetti, zucchero, proteine e fibre vegetali. Nessun additivo, né naturale né artificiale. No a farina di carrube, no a pectina, no a monodigliceridi, no a coloranti e conservanti o agenti montanti. No a grassi idrogenati, no a colori esagerati o innaturali. Questo prevede ore di laboratorio e sperimentazione, che però hanno portato Ciacco a diversi riconoscimenti come quello per il miglior gelato gastronomico d’Italia per il Gambero Rosso. 

“Questa idea dei gusti del ricordo è nata da uno dei miei primi gelati, quello all’uva fragola che all’assaggio mi rimandava a casa, ai nonni. Da li abbiamo iniziato a giocare con il binomio tra gusto e memoria olfattiva” dice Stefano. 

Una vera e propria rivoluzione nel mondo della gelateria: “Voglio introdurre la dimensione temporale nel gelato, non si è mai visto un gelato in cui la preparazione è stata fatta invecchiare e in questo caso ho pensato che il rovere fosse il modo migliore per recuperare la percezione che abbiamo nella nostra memoria di processo di invecchiamento” spiega Guizzetti, che ha fatto stagionare per una settimana la base del gelato a 65 gradi a contatto con legno di rovere. La sensazione è quella di un vino o un super alcolico invecchiato, con note di liquirizia, caffè, vaniglia e affumicatura.

Da sempre Guizzetti lavora in ottica sostenibile con attenzione agli sprechi, ma anche al preservare la biodiversità, patrimonio ineguagliabile nel territorio di Parma e in tutta Italia. Da qui l’utilizzo molto spesso di materiali “di scarto”, nel senso che sono trovabili in natura e mai utilizzati in cucina come la corteccia, la cera d’api, le foglie o il fieno, al 100% sostenibili. Poi con la rete Agricoltori e allevatori custodi di Parma – si chiamano così perché preservano e coltivano specie antiche vegetali e animali del territorio, preservandone la biodiversità – Stefano lavora per dare nuova luce a tutte quelle varietà antiche di frutta e vegetali tra cui mele, zucca, susine o pomodori.

 

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