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L'affinamento del vino in contenitori immersi nei fondali marini è ormai una pratica quasi consolidata. Un nuovo progetto sta per essere avviato nello Jonio. È il progetto sperimentale a cui il Comune di Porto Cesareo (Lecce) sta lavorando di concerto con una cantina vitivinicola del territorio. In Italia esistono già diverse "cantine sottomarine": in Emilia Romagna, Sardegna, Liguria, Toscana. Ne esistono anche all'estero (Grecia, Croazia), l'attività coinvolge anche parchi marini e siti di interesse comunitario.

Il progetto salentino prevede l'immersione dei contenitori nello specchio d'acqua dell'Area marina protetta di Porto Cesareo, dove saranno depositate in via sperimentale due ceste con ingombro massimo di mt. 1,50x1,50x1,50 ognuna. 
La giunta comunale ha deliberato di dare atto indirizzo affinché si predisponga quanto necessario per consentire, in via sperimentale, la pratica della cantina richiedente come di altre realtà che avanzeranno la stessa richiesta.

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