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Venerdì, 14 Dicembre 2018

Gli alambicchi del Piemonte

di Teresa Capodimonte

Alla lunga tradizione di produzione vitivinicola del Monferrato si affiancano aziende storiche di che da un secolo e più si dedicano alla produzione di grappe e distillati, altra eccellenza del territorio. L'Università degli Acquavitai costituita in Piemonte nel 1600 è un chiaro segno dell'antica e importante tradizione della distillazione e della produzione di grappa nella nostra Regione, che trova citazioni già nel XV secolo. Gli alambicchi hanno fatto bella mostra di sé in ogni epoca, soprattutto nei castelli e nelle grandi tenute agricole, forti della preziosa ricchezza vitivinicola delle colline piemontesi che offrono ad ogni vendemmia una preziosa materia prima alla produzione di ogni distilleria: le nobili vinacce di Nebbiolo, le preziose bucce di Dolcetto e di Barbera, le aromatiche essenze del Moscato ma anche i gusti di Grignolino, Freisa, Malvasia, Brachetto, Ruché, Cortese, Erbaluce e Arneis sono i principali frutti dei vitigni d’oltralpe.

Oggi, in Piemonte, gli alambicchi in funzione si contano in una ventina di distillerie concentrate prevalentemente nella zona meridionale della Regione, dove insistono le maggiori coltivazioni a vigneto; complessivamente però i marchi presenti sono oltre cento ed a questi si aggiungono diverse aziende vitivinicole di prestigio che si rivolgono alle distillerie per farsi produrre la grappa con le proprie vinacce. La produzione regionale di vinaccia supera il mezzo milione di quintali ma più del 20% di questa non viene utilizzata, operando una selezione che giova alla qualità dell’acquavite piemontese, riconosciuta come una delle migliori d’Italia.

L'innovazione e la tradizione sono caratteri che convivono da sempre nel Dna di questa Regione e ciò si evidenzia anche nel comparto Grappa dove la presenza dei diversi metodi di distillazione regala il vasto panorama dei sistemi di produzione: se il cosiddetto processo a ciclo continuo è oggi il più usato, soprattutto su scala industriale, alambicchi a vapore, a fuoco diretto o a bagnomaria sono spesso ancora attuali nelle aziende di carattere artigianale, dove più rappresentano la tradizione piemontese. La differenza però è decisa dal mastro distillatore: custode dei segreti della “trasformazione”, sceglie le sue vinacce partendo dalle vigne migliori, insegue l’eccellenza nascosta negli ottimi vini scoprendo così la vinaccia che potrà consegnarli una grande grappa e la sua capacità è messa alla prova anche nelle operazioni di distillazione dove è fondamentale la scelta nel taglio delle teste e delle code, cioè la prima e l’ultima frazione del distillato, estraendo così il cuore di ogni fragranza.

La grappa, o l’acquavite di vinaccia piemontese rivela i caratteri del suo popolo dimostrando il suo fascino e la sua forza ma anche una buona dose di scontrosità; va accudita e domata per liberare la raffinatezza custodita in essa. Lo scalpitante distillato appena uscito dall’alambicco ha un profumo potente che invade l’olfatto e un gusto che rivela tutte le fragranze nascoste; con il riposo nelle vasche d’acciaio o nel legno le grappe ottenute dai vitigni a bacca nera si ricompongono e si ingentiliscono mantenendo però il loro caratteristico vigore, mentre la grappa di Moscato acquista con il tempo il suo speciale bouquet di frutti ed erbe aromatiche. Prima di porle in bottiglia, le grappe piemontesi sono quindi sempre affinate per un periodo di tempo più o meno lungo e quando viene scelta la maturazione in legno si utilizza quasi sempre l’essenza di Rovere, altre volte le essenze di Melo, Pero, Acacia, Frassino, Gelso, Ginepro e Ciliegio ottenendo interessanti e gradevoli risultati.

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