L'arte del bere

Un panorama a 360° all'insegna del gusto e dello stile mediterraneo

Dopo 35 anni alla guida delle cantine di uno dei marchi culto dello Champagne, nel 2018 Richard Geoffroy, iconico chef de cave di Dom Pérignon, ha scoperto una nuova passione per il saké, il tradizionale vino di riso giapponese.

“Ero un medico prima di entrare in Dom Pérignon; e poi ho iniziato una seconda vita come enologo di Champagne per oltre tre decenni. Ora sto pensando di iniziare un nuovo capitolo impegnativo in Giappone con la mia attività di saké ", ha rivelato Geoffroy alla redazione asiatica del sito britannico The Drink Business.

“Sono stato in Giappone molte volte dal 1991. Il paese è molto complesso e raffinato e sono molto attratto dalla loro cultura. Naturalmente questo mi ha portato a conoscere il saké, che è un DNA del Giappone sotto l'aspetto storico e culturale ".

Il sito produttivo di Geoffroy, nella prefettura di Toyama, si chiama Shiraiwa. Il progetto è uno sforzo congiunto, insieme a Ryuichiro Masuda, produttiore storico di saké, l’architetto Kengo Kuma, e il famoso designer Marc Newson, che ha creato il packaging della bottiglia.

Quando Geoffroy iniziò ad apprezzare il saké, si rese conto che rappresentava la sua ricerca di armonia in molti modi. "Da sempre perseguo l'equilibrio perfetto, poiché credo che questa sia la regola delle cose nella vita", ha spiegato.

Il Saké è sempre stato tradizionalmente prodotto in single brew, tuttavia Geoffroy, utilizzando le sue vaste abilità affinate in Champagne, ha deciso di modificare la tradizione producendo i suoi saké tramite miscelazione.

"L'assemblaggio è un arte che conosco bene - spiega - una volta che ho conosciuto bene i componenti e gli attributi del saké, la fusione è quasi avvenuta da sola. Poiché la mia ricerca dell'equilibrio perfetto è molto intima, nessun'altra persona può ottenerla per me e quindi devo essere presente nel processo”.

"Per me, lavorare con l'uva o il riso non ha molte differenze. La differenza principale, se devo citarne una, è il tempo necessario in vari processi: fermentazione del riso, sviluppo in bottiglia, maturazione, potenziale di invecchiamento …… c'è ancora molto da imparare. Sperimentare e assumersi dei rischi è sempre lo spirito di IWA e l'assemblaggio è la pietra angolare della nostra filosofia ".

IWA 5 è il primo saké ad essere rilasciato. E "5" è il numero che rappresenta l’armonia. "Quando metto insieme gli elementi, non si tratta di quanto siano eccezionali di per sé, ma di quanto bene si fondano l'uno con l'altro per creare il perfetto equilibrio", ha detto Geoffroy.

La ricetta di ogni edizione di IWA saké sarà leggermente diversa - almeno nelle prime fasi - attraverso il continuo perfezionamento della miscela per raggiungere il massimo equilibrio.

Attraverso IWA, Geoffroy spera anche di diventare il ponte tra le comunità del vino e del saké. “Il saké parla di cultura, territorio e persone. Lo vedo come un'estensione naturale del vino. Come mostrano gli studi, il futuro del saké è nei mercati di esportazione. Sarei così orgoglioso se potessi presentare questo prodotto al mondo del vino".

Il primo saké IWA 5 ha debuttato in Giappone a maggio. La distribuzione a Hong Kong e Singapore è iniziata rispettivamente a giugno e luglio. Entro la fine di quest'anno, il saké uscirà in Francia.

"Ogni anno, sempre meno giapponesi consumano saké e il volume consumato dal mercato interno si è ridotto da più di 10 anni", ha affermato Geoffroy. Il futuro è nella produzione premium. 

Accanto al sito produttivo sta sorgendo un piccolo resort: "inviteremo i visitatori a fare un viaggio a Shiraiwa per soggiornare nelle nostre strutture, immergersi nella vista panoramica delle risaie e godersi i pasti e i saké preparati da noi".

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