L’AI può aiutare i sommelier dei ristoranti? Sì, però…

L'intelligenza artificiale sta entrando ovunque, non si poteva escludere dai suoi campi di attività tutto ciò che ha a che fare con il mondo dell’ospitalità. Intere carte dei vini ricavate direttamente da ChatGPT dopo aver inserito il portafoglio di un importatore, può succedere, ma per molti sommelier l'AI è solo un altro strumento di lavoro.

"Ci sono sicuramente applicazioni positive dell'AI - afferma Chris Farell, direttore enologico dell'Indienne, vincitore del Wine Spectator Award of Excellence - tuttavia, quando si tratta di aree che si basano su fattori qualitativi o intangibili, l'interazione umana rimane essenziale. Spetta a chi lavora sul campo, dotato degli strumenti giusti, sfruttare questi elementi".

Wine Spectator ha chiesto a nove direttori enologici di alto livello se utilizzano l'AI e, in caso affermativo, in che modo; cosa apprezzano e cosa non apprezzano; cosa si aspettano o sperano che accada in futuro. Ecco una sintesi delle loro opinioni.

"L'intelligenza artificiale non ha cambiato radicalmente il lato commerciale dell'attività, ma è promettente per la ricerca e la formazione del personale - dice Kisong Mun, sommelier al Dearborn di Chicago -. È utile per fornire risposte rapide e sintetiche, che possono essere un valido punto di partenza per argomenti come l'impatto del clima sui vigneti in regioni disparate, come la Russian River Valley rispetto alla Côte de Nuits. Tuttavia, affidarsi troppo agli strumenti digitali rischia di impigrirci, ostacolando la comprensione più approfondita che si ottiene da una molteplicità di informazioni provenienti da varie fonti. In definitiva, sono contento che l'intelligenza artificiale non possa degustare il vino; se potesse, il mio lavoro sarebbe davvero in pericolo!".

"I contenuti sono estremamente importanti, ma richiedono molto tempo per essere creati e modificati. Sono molto in sintonia con il mio lessico e il mio tono, ma a volte ho solo bisogno di trovare un punto di partenza - afferma June Rodil, Master Sommelier e ceo di Goodnight Hospitality Group -. Alcuni modi di comunicare, come le note di degustazione, i documenti di formazione, le newsletter e i post sui social media, possono iniziare a sembrare tutti uguali o confondersi tra loro, soprattutto quando l'argomento generale rimane lo stesso. L'intelligenza artificiale per me è un acceleratore, non un sostituto. La uso per avviare schemi di formazione, testare alcune tendenze e redigere bozze di note di menu o newsletter. Poi lo perfeziono secondo il mio "palato" e il mio ritmo linguistico. Mi permette davvero di avere più tempo libero, così posso instaurare relazioni umane autentiche con il nostro team, i fornitori e gli ospiti. Mi sento a mio agio nell'usarlo quando posso verificare le fonti e mantenere intatta la mia voce, in modo che il mio tocco umano rimanga in primo piano".

"Al momento non uso molto spesso l'IA al lavoro - commenta invece Kyle Davidson, direttore delle bevande presso iRose Mary e il Carciofo a Chicago -. Tuttavia, la trovo utile per trovare nomi originali per i cocktail".

"Ho la fortuna di lavorare in un ristorante a San Francisco che sta beneficiando del boom economico dell'intelligenza artificiale - rileva Rachel Coe, wine director di Quince a San Francisco -. La Bay Area, essendo l'epicentro di queste aziende di intelligenza artificiale, vede molti dei nostri ospiti lavorare nel campo dell'intelligenza artificiale. Sono disposti a spendere di più, a cenare fuori più spesso e a gustare vini pregiati".

"Gli ospiti iniziano a rivolgersi all'intelligenza artificiale per consigli sui vini piuttosto che interagire con un sommelier - conferma Alessandra Ameglio, direttrice del reparto vini e bevande di Estela a New York - ma io spero che l'intelligenza artificiale rimanga fuori dalla sala da pranzo; preservare il contatto umano in quello spazio è essenziale per l'esperienza. L'intelligenza artificiale non sarà mai in grado di presentare a un ospite un produttore eccellente ma poco conosciuto che non ha una presenza online. Quell'esperienza può essere offerta solo da un sommelier. Nei nostri ristoranti utilizziamo l'AI per l'analisi dei dati, che è stata utile dal punto di vista operativo, ma quando si tratta dell'esperienza degli ospiti, spero di mantenerla interamente guidata dall'uomo".

"Penso che il più grande svantaggio dell'influenza dell'AI nei ristoranti sia che può sottrarre spazio all'interazione umana - dice Chris Farrell, del ristorante Indienne di Chicago -. Ho notato che sempre più ospiti scattano foto delle pagine della carta dei vini per inserirle in un chatbot basato sull'intelligenza artificiale che li aiuta a scegliere dalla carta dei vini, invece di chiedere di parlare con un sommelier quando ne hanno l'opportunità”.

"A volte gli ospiti utilizzano strumenti di intelligenza artificiale per tradurre o cercare informazioni sui vini della lista, il che può rendere il vino più accessibile. Tuttavia, questo può anche ridurre la narrazione personale e la connessione che rendono speciale l'ospitalità" conferma Diego Avitia, del ristorante Manuela di New York.

"Ignorerei uno strumento prezioso se non utilizzassi l'IA come parte del mio flusso di lavoro. Che si tratti di apertura generazionale o solo di curiosità personale, sono sempre stato affascinato dal modo in cui la tecnologia può evolversi insieme a un settore basato sulle persone. Anche se non mi affido all'AI per la visione creativa o la curatela dei programmi, la utilizzo per organizzare informazioni complesse, riassumere lunghe catene di e-mail relative agli eventi, perfezionare la comunicazione del team e chiarire i materiali scritti in modo che tutti possiamo muoverci più rapidamente. Il tempo risparmiato sul lavoro amministrativo si traduce direttamente in più tempo da dedicare al lavoro sul campo: degustazioni, insegnamento e vendita, ovvero le parti del lavoro che non possono essere automatizzate. Alla fine della giornata - spiega Ren Neuman, direttore enologico di Printemps, New York - il fondamento del mio lavoro si basa sulle relazioni umane: leggere un ospite, far sentire un tavolo importante e tradurre la passione in una vendita".

"L'impatto dell'AI sul mio lavoro può essere descritto come 'utile' - conclude Madison Pettit, sommelier presso il ristorante Tiya di San Francisco -. L’ho utilizzata per aiutarmi a trovare abbinamenti, per creare materiale didattico migliore per il personale, per ripulire i testi di una presentazione e così via. L'ho utilizzata per generare immagini per un menu e per consigli sul design. Fa tutto al posto mio? No, assolutamente no. Ma mi aiuta davvero a completare determinate attività in modo rapido, accurato ed efficiente, consentendomi di dedicare più tempo ad altre cose importanti nella routine quotidiana”.

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