L'arte del bere

Un panorama a 360° all'insegna del gusto e dello stile mediterraneo

Bere un calice di vino, si sa, coinvolge più sensi. E fa emergere emozioni. Ma esiste un rapporto diretto tra queste emozioni e le diverse tipologie di vino? L'International Academy of Sensory Analysis ha riunito un team scientifico al quale partecipano esperti di sette università (Pisa, Brescia, Cattolica, Pavia, Udine, Torino e della Tuscia) e due istituti di ricerca (Cnr-Consiglio Nazionale delle Ricerche e Centro Studi Assaggiatori) che hanno messo a punto un protocollo di prova e hanno cominciato a eseguire test su diversi vini provenienti da regioni differenti.

Lo studio è finalizzato a fare delle correlazioni tra i diversi vini e le diverse emozioni, se è possibile tra queste e i caratteri sensoriali e le molecole presenti. Nelle prime conclusioni viene evidenziato che "il valore edonico attribuito a un determinato vino determina di fatto la positività o la negatività dell'emozione espressa". E' stato rilevato in particolare che le emozioni positive hanno una correlazione diretta soprattutto con la percezione sferica, la struttura, il floreale, il fruttato e lo speziato, seppure in misura diversa.

Gli analisti segnalano, nel definire le prime conclusioni sulla materia di studio, che "una certa conferma viene dall'analisi dei composti volatili che mette in evidenza come gioia/felicità siano soprattutto associate a molecole terpeniche (floreali/balsamiche) e a esteri etilici (fruttati) mentre rabbia e tristezza ad analiti che vengono percepiti come difetti".  Le prime ricerche hanno fatto inoltre emergere che la risposta emotiva è rilevabile sia mediante il test sensoriale, sia attraverso l'encefalogramma, il cardiogramma e la trasmittanza cutanea, ma non solo: i ricercatori sottolineano che "esiste un chiaro legame tra familiarità e piacevolezza rispetto a un dato stimolo e quest'ultima dimensione è stata studiata attraverso la valutazione implicita dell'attività del sistema nervoso autonomo" .

Foto Iasa

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