La quantità di ossigeno che penetra in una bottiglia di spumante può influire sul suo aroma, sul suo sapore e sulla sua corposità. È quindi comprensibile che la scelta del tipo di chiusura abbia ripercussioni sullo sviluppo e sulla qualità del vino.
Storicamente, ciò ha portato il settore a valutare i vantaggi dell’uso dei tappi di sughero rispetto ai tappi a corona. Con il passare del tempo, i produttori di vino inizialmente affermavano di preferire i tappi a corona a quelli di sughero per la fermentazione secondaria, poiché i primi garantivano almeno una chiusura ermetica che impediva perdite ed eliminava il sapore di tappo, oltre a mantenere una pressione costante ed essere facili da rimuovere durante il processo di sboccatura.
Ma i tempi sono cambiati e la ricerca ha fatto passi avanti. Infatti, i produttori di vino stanno scegliendo i tappi da tiraggio al posto dei tappi a corona durante la fermentazione secondaria per migliorare la complessità strutturale, ottenere bollicine più fini e cremose e consentire anche una microossigenazione controllata che favorisce una maggiore profondità aromatica durante l’affinamento prolungato sui lieviti.
A differenza dei tappi a corona impermeabili, i tappi da tiraggio specializzati consentono l’ingresso di tracce di ossigeno stabile, favorendo l’evoluzione di aromi complessi. Si ritiene inoltre che i vini affinati sotto tappo di sughero sviluppino un’effervescenza più fine, una struttura delle bollicine più piccola e una sensazione in bocca più cremosa. Nel contempo, studi scientifici stanno evidenziando profili polifenolici e volatili distinti, che conferiscono ai vini retrogusti più lunghi e una fresca tensione strutturale.
Oggi, i progressi nella produzione hanno eliminato il sapore di tappo; questa ricerca è stata un percorso e un riconoscimento per molti. Il tappo di tiraggio - secondo molti esperti - dovrebbe essere considerato un vero e proprio strumento enologico per i produttori di vino, poiché offre la possibilità di produrre vini dallo stile distintivo, senza il rischio di ossidazione.
Miguel Cabral, direttore della ricerca e sviluppo di Amorim, spiega che «oggettivamente, abbiamo dimostrato che il tappo di tiraggio non solo preserva la qualità dello Champagne o dello spumante, ma la migliora rispetto ai tappi a vite dal punto di vista aromatico: c’è meno amarezza e il vino risulta più equilibrato».
«Quello che stiamo osservando ora - aggiunge Cabral - va ben oltre il semplice svolgimento di una funzione di base e aggiunge un’ulteriore dimensione alle possibilità a disposizione dei produttori di vino».
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