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La cucina è arte o scienza? Il dibattito è sempre aperto, anche se le due teorie tendono sempre più ad avvicinarsi. Come è successo a Boston, dove ha da poco aperto Spyce, il primo ristorante “automatico”. L’idea è venuta a un gruppo di ingegneri del Mit-Massachusetts Institute of Technology, in collaborazione con lo chef stellato Daniel Boulud.

I fondatori del ristorante, situato al numero 241 di Washington street, hanno provato a sostituire gli chef umani con sette pentole automatiche che simultaneamente preparano i pasti in tre minuti o meno. Il concetto alla base del menu, a dire il vero, è piuttosto semplice, poiché il ristorante offre solo bowl, ovvero la ciotolona ricca di diversi ingredienti, dalle verdure, alla carne, ai cereali ai semi, per formare un piatto unico, che va tanto di moda negli Stati Uniti in questo momento. Il costo è di circa 7,50 dollari a ciotola. Ma come funziona?

"Una volta effettuato l’ordine – spiega Michael Farid, 26 anni, uno dei co-fondatori –, abbiamo un sistema di consegna degli ingredienti che li preleva dal frigorifero. Gli ingredienti sono suddivisi in porzioni corrette e poi versati in un wok robotizzato, dove vengono cucinati. Una volta completato il processo, i wok si inclinano verso il basso e mettono il cibo nella ciotola. Le ciotole sono così pronte per essere guarnite e servite”.

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Spyce si autodefinisce "il primo ristorante al mondo con una cucina robotica che prepara pasti complessi", una distinzione che sembra fare riferimento ai robot che girano hamburger come "Flippy", che era stato installato in un food della California, prima di essere temporaneamente sospeso (perché troppo veloce per i “colleghi” umani). L'esperienza culinaria del ristorante inizia in realtà alcuni passi prima che i robot vengano coinvolti, ovvero quando i clienti "creano" le loro ciotole personalizzate utilizzando schermi touch-screen. Basate su verdure fresche e cereali sani, le ciotole includono un conteggio delle calorie e sono raggruppate per “temi”: latin, thai, mediterraneo… L'ordine passa quindi al robot che inizia la preparazione.

Mentre i pasti vengono preparati, il nome del cliente appare su un display elettronico sopra il wok corrispondente, mostrando l’ordine. Una volta terminato, getti d'acqua calda risciacquano l'interno dei wok prima che un'altra serie di ingredienti venga deposita per una nuova ricetta. Gli chef robot sono ovviamente a vista, per fugare ogni perplessità dei clienti. "Non volevamo creare una scatola nera che producesse un pasto", ha detto Farid. "Volevamo che questa esperienza fosse eccitante e trasparente”.

Originale, ma non così lontano da altre esperienze analoghe. Del resto, la tendenza a incorporare tecnologie automatizzate è in atto un po’ in tutta la ristorazione. Si pensi, ad esempio, alle ordinazioni self-service o ai camerieri robot. Stando a un rapporto dello scorso anno del McKinsey Global Institute, i lavori che comportano "attività fisiche prevedibili" - come cucinare o servire il cibo, pulire le cucine, raccogliere i piatti sporchi e preparare le bevande - sono i più suscettibili all’automazione. "Secondo la nostra analisi, il 73% delle attività che i lavoratori svolgono nel servizio di ristorazione e alloggio hanno le caratteristiche per diventare automatizzate", si legge nel rapporto.

Spyce, comunque, impiega anche diversi umani: c’è una persona in sala per aiutare i clienti a ordinare e per chiedere informazioni sui menu del giorno, mentre di notte altre persone preparano gli ingredienti che saranno cucinati il giorno dopo. Inoltre, il ristorante impiega anche un "garde manger" (dal francese, “custode del cibo”) il cui compito è aggiungere il tocco finale, come semi di zucca, coriandolo e formaggio di capra sbriciolato, prima di servire i pasti. Gli ideatori hanno assicurato che l’impiego dei robot aumentano l’efficienza e abbassano i costi operativi, ma non hanno specificato di quanto.

“Il nostro ristorante è davvero efficiente perché le persone si concentrano su ciò che richiede la loro attenzione, mentre il robot gestisce i compiti ad alto volume e ripetitivi, come la cottura e il lavaggio. Alla fine, il risultato non è un prodotto tecnologico: è un’esperienza, oltre a un pasto delizioso”. Resta da capire quando arriveranno nei ristoranti anche i robot-sommelier, visti i passi avanti della tecnologia anche sul fronte enologico.

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