--- title: "L’Ateneo di Pisa sperimenta la macerazione del vino novello con l'azoto - Federvini" description: " L'Università di Pisa ha sperimentato per la prima volta i vantaggi della macerazione in atmosfera di azoto nel corso di uno studio che è stato poi" url: "https://www.federvini.it/studi-e-ricerche/l’ateneo-di-pisa-sperimenta-la-macerazione-del-vino-novello-con-l-azoto" date: "2026-07-27T10:37:00+00:00" language: "it-IT" --- 06 Luglio 2025 # L’Ateneo di Pisa sperimenta la macerazione del vino novello con l'azoto [![Botti vino](https://www.federvini.it/data:image/svg+xml;base64,PHN2ZyB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciIHdpZHRoPSIyNTAiIGhlaWdodD0iNDAwIj48L3N2Zz4=)](https://www.federvini.it/studi-e-ricerche/l%E2%80%99ateneo-di-pisa-sperimenta-la-macerazione-del-vino-novello-con-l-azoto)- [ Share](#) - [ Tweet](#) - [ Share](#) - [ Pin](#) - [ Email](mailto:?subject=Check%20out%20this%20page:%20L%E2%80%99Ateneo%20di%20Pisa%20sperimenta%20la%20macerazione%20del%20vino%20novello%20con%20l'azoto%20-%20Federvini&body=https://www.federvini.it/studi-e-ricerche/l%E2%80%99ateneo-di-pisa-sperimenta-la-macerazione-del-vino-novello-con-l-azoto) - undefined di Vittoria Alerici | in [Studi e Ricerche](https://www.federvini.it/studi-e-ricerche) L'Università di Pisa ha sperimentato per la prima volta i vantaggi della macerazione in atmosfera di azoto nel corso di uno studio che è stato poi pubblicato sulla rivista Food Chemistry. Le prove, iniziate in laboratorio, sono poi continuate in una cantina dell'ateneo pisano a San Piero a Grado (Pisa) dove i grappoli di Gamay teinturier, un vitigno tipicamente usato per la produzione di novello, sono stati sottoposti a macerazione in atmosfera controllata per otto giorni. Il risultato è stato un vino con un contenuto significativamente più alto di antociani e polifenoli, sostanze fondamentali per la qualità e la stabilità del prodotto finale. Rispetto alla tecnica tradizionale, la macerazione con azoto ha infatti favorito un'estrazione più efficiente dei composti fenolici, senza compromettere l'aroma del vino. L'azoto ha infine garantito una maggiore sicurezza in cantina riducendo l'impatto ambientale del processo con vantaggi anche economici grazie all'uso di generatori a membrana per produrlo direttamente sul luogo. "Tradizionalmente, il vino novello si ottiene attraverso la macerazione carbonica - spiega Alessandro Bianchi, ricercatore del dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali - dove i grappoli interi fermentano in ambienti saturi di Co2. Tuttavia, questa tecnica può porre problemi di sicurezza per gli operatori in cantina, oltre a implicazioni ambientali legate all'uso e alla produzione del gas. Per questo abbiamo voluto testare una via alternativa: l'uso dell'azoto, gas inerte, sicuro e più sostenibile, già largamente disponibile nelle aziende vitivinicole". foto freepik ## Schema ```json { "@context": "https://schema.org", "@type": "BreadcrumbList", "itemListElement": [ { "@type": "ListItem", "position": 1, "name": "Home", "item": "https://www.federvini.it" }, { "@type": "ListItem", "position": 2, "name": "Studi e Ricerche", "item": "https://www.federvini.it/studi-e-ricerche" }, { "@type": "ListItem", "position": 3, "name": "L’Ateneo di Pisa sperimenta la macerazione del vino novello con l'azoto", "item": "https://www.federvini.it/studi-e-ricerche/l%E2%80%99ateneo-di-pisa-sperimenta-la-macerazione-del-vino-novello-con-l-azoto" } ] } ``` ```json { "@context": "https://schema.org", "@type": "NewsArticle", "mainEntityOfPage": { "@type": "WebPage", "@id": "https://www.federvini.it/studi-e-ricerche/l%E2%80%99ateneo-di-pisa-sperimenta-la-macerazione-del-vino-novello-con-l-azoto" }, "headline": "L’Ateneo di Pisa sperimenta la macerazione del vino novello con l'azoto", "description": " L'Università di Pisa ha sperimentato per la prima volta i vantaggi della macerazione in atmosfera di azoto nel corso di uno studio che è stato poi pubblicato sulla rivista Food Chemistry. Le prove, iniziate in laboratorio, sono poi continuate in una cantina dell'ateneo pisano a San Piero a Grado (Pisa) dove i grappoli di Gamay teinturier, un vitigno tipicamente usato per la produzione di novello, sono stati sottoposti a macerazione in atmosfera controllata per otto giorni. Il risultato è stato un vino con un contenuto significativamente più alto di antociani e polifenoli, sostanze fondamentali per la qualità e la stabilità del prodotto finale. Rispetto alla tecnica tradizionale, la macerazione con azoto ha infatti favorito un'estrazione più efficiente dei composti fenolici, senza compromettere l'aroma del vino. L'azoto ha infine garantito una maggiore sicurezza in cantina riducendo l'impatto ambientale del processo con vantaggi anche economici grazie all'uso di generatori a membrana per produrlo direttamente sul luogo. "Tradizionalmente, il vino novello si ottiene attraverso la macerazione carbonica - spiega Alessandro Bianchi, ricercatore del dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali - dove i grappoli interi fermentano in ambienti saturi di Co2. Tuttavia, questa tecnica può porre problemi di sicurezza per gli operatori in cantina, oltre a implicazioni ambientali legate all'uso e alla produzione del gas. Per questo abbiamo voluto testare una via alternativa: l'uso dell'azoto, gas inerte, sicuro e più sostenibile, già largamente disponibile nelle aziende vitivinicole". foto freepik", "image": { "@type": "ImageObject", "url": "https://www.federvini.it/images/econa-article-images/6620/intro/800/img_0175.jpeg" }, "publisher": { "@type": "Organization", "name": "Federvini", "logo": { "@type": "ImageObject", "url": "https://www.federvini.it/images/logo-new1.jpg" } }, "author": { "@type": "Person", "name": "Vittoria Alerici", "url": "https://www.federvini.it" }, "datePublished": "2025-07-06T11:04:38+02:00", "dateCreated": "2025-07-06T11:04:38+02:00", "dateModified": "2025-07-06T11:04:38+02:00" } ```