--- title: "Protagonisti" --- # Protagonisti ## Ferdinando Camon: quando in Veneto il vino era un prodotto povero ![Ferdinando Camon: quando in Veneto il vino era un prodotto povero](https://www.federvini.it/images/k2/f3107c7911141734e4eeaad24ed6c748.jpg) Ferdinando Camon è nato nel 1935 in un piccolo paese della campagna veneta. Il suo primo romanzo uscì in Italia con una appassionata prefazione di Pier Paolo Pasolini, e fu subito tradotto in Francia per interessamento di Jean-Paul Sartre. Camon si definisce un "narratore della crisi": **ha raccontato la crisi e la morte della civiltà contadina** (nei romanzi: Il quinto stato, La vita eterna, Un altare per la madre, premio Strega, Mai visti sole e luna; e nelle **poesie** Liberare l'animale, premio Viareggio, e Dal silenzio delle campagne), la crisi che si chiamò **terrorismo** (Occidente), la crisi che porta in analisi (La malattia chiamata uomo, La donna dei fili, Il canto delle balene), e lo **scontro di civiltà**, con l’arrivo degli extracomunitari (La Terra è di tutti). I suoi romanzi più recenti sono La cavallina, la ragazza e il diavolo (premio Giovanni Verga) e La mia stirpe (2011, premio Vigevano–Mastronardi). E’ tradotto in ventidue paesi. Le sue opere sono pubblicate anche in edizione per ciechi, in Italia e in Francia. In Francia, Gallimard ha tradotto tutta la sua opera narrativa, e le poesie Dal silenzio delle campagne. Nella videointevista Camon ricorda la civiltà contadina veneta del vino: [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/ferdinando-camon-in-veneto-il-vino-era-un-prodotto-povero.md) ## Giuseppe D’Avino - Strega Alberti Benevento ![Giuseppe D’Avino - Strega Alberti Benevento](https://www.federvini.it/images/k2/b9761710e2d567efefc41798919e031b.jpg) **Qual è la percentuale dell’export della sua azienda che va sul mercato americano?** Noi abbiamo iniziato a esportare negli Usa agli inizi del ’900. Per noi sono un mercato consolidato, guidato dal fattore etnico, ovvero dalla grande immigrazione italiana a cavallo tra i due secoli. Guido Alberti, che fondò il Premio Strega nel 1947, si stabilì addirittura in America. Oggi esportiamo il 30% del prodotto. **Rispetto ai vostri mercati di destinazione gli Usa in quale posizione sono?** Gli Usa per noi sono il primo mercato di esportazione. Per questo la sanzione ci colpisce particolarmente. Finora non avevamo avuto particolari difficoltà, a parte il periodo del Proibizionismo che, però, ebbe ripercussioni su tutti. E forse in un’altra occasione, in cui ci bloccarono le importazioni a causa dell’immagine in etichetta che rappresenta un gruppo di streghe che danzano discinte intorno a un albero di noce. Fatto che deriva dalla tradizione di Benevento, ma che per la dogana americana era troppo “spinta”. Ma si risolse subito. **Avete già quantificato i possibili mancati ricavi per il 2020?** Confidiamo che la misura tariffaria rientri presto, ma se dovesse restare stimiamo una flessione dei ricavi almeno del 20% e dei margini di oltre il 25%. **State valutando insieme ai vostri distributori negli Usa l’opportunità di cambiare strategia di mercato per far fronte alla possibile (e auspicata) temporaneità dei dazi?** Nell’immediato stiamo ripartendo tra di noi il maggior onere derivante dai dazi: abbiamo accettato insieme di ridurre i margini per non riversare i rincari sui consumatori. Temiamo che lo shock sul prezzo sia peggio. Se, però, i dazi dovessero aggravarsi dovremo rivedere la politica di prezzo e inserirci nel segmento super premium,per il  quale però l’attuale consumatore non è probabilmente pronto. **Avevate conseguito risultati concreti dalle recenti operazioni di promozione portate avanti in Usa da Federvini in collaborazione con Ice?** Sì, le iniziative si sono dimostrate molto valide e ben organizzate. Sicuramente per contrastare l’effetto dei dazi dovremo aumentare gli investimenti e gradualmente posizionarci in un segmento di mercato più alto, rivedendo la nostra storica posizione di prezzo. **Se ci fosse qualche azione da aggiungere cosa suggerireste?** Ci piacerebbe organizzare attività di incoming più frequenti per operatori di settore e stampa. Ma anche Italian cocktail party in USA e azioni in altri paesi terzi (come la Russia) per fronteggiare l’ipotesi che il dazio non sia temporaneo. **In quali stati USA siete prevalentemente presenti?** Siamo presenti soprattutto a New York, in New Jersey, Connecticut, Florida, Texas, Georgia, California e Illinois. **Avete subito la concorrenza sleale di qualche prodotto assimilabile al vostro, realizzato da aziende statunitensi? Se sì, quale?** Non per il nostro prodotto principale, che è una specialità. Invece vi è una produzione locale di liquori a basso costo con nome italiano (sambuca, amaretto, ecc: la normativa purtroppo lo consente) e Italian sounding. **Puntate più sull’Horeca o sul consumatore finale?** Il nostro canale di preferenza è l’horeca. **Che tipo di sostegno vi aspettate dal Governo? ** Il Governo dovrebbe affrontare questo danno un po’ come se si trattasse a una calamità naturale: le risorse che devono essere messe in campo devono essere dell’ordine di grandezza del danno, stimato in 40 milioni di euro per la categoria. **Avete eventualmente qualche proposta?**  Idealmente la risposta dovrebbe essere europea. Purtroppo la tattica USA non lo consentirà: la manovra dei dazi è stata fatta proprio per non permettere ai vari Paesi europei di fare fronte comune. Per cui l’Italia dovrebbe provvedere al sostegno delle categorie colpite, investendo almeno le somme equivalenti ai dazi imposti. **Quanto pensa potrebbe essere utile una nuova massiccia campagna sul mercato Usa (portata avanti da Ice) per sostenere il valore del vero Italian Spirit?** Molto importante soprattutto in questa fase, in cui purtroppo si prevede un incremento dei prezzi. **Se sì a chi dovrebbe essere destinata e in quali mercati specifici dovrebbe concentrarsi?** Secondo noi dovrebbe essere rivolta verso bartender, influencer, food blogger e giornalisti. Come aree geografiche, soprattutto nella Tri-state area, in Florida, Texas, Georgia, California, Illinois.   [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/giuseppe-d’avino-strega-alberti-benevento.md) ## Con BeforeMarket Raimondo Sandri svela il lavoro creativo alla base dell’etichetta ![Con BeforeMarket Raimondo Sandri svela il lavoro creativo alla base dell’etichetta](https://www.federvini.it/images/k2/0bf5bc097f33c250825823673984474e.jpg) Una giornata interamente dedicata al label design per il settore wine and spirits, un excursus visivo tra artwork, video e installazioni. Così Raimondo Sandri, designer e art director, ha svelato lo scorso giovedì 21 marzo a Milano, nel quartiere Brera, cuore del design district, il **lavoro di esplorazione che precede la creazione dell’etichetta**. Video, immagini ed elementi tridimensionali hanno raccontato la sua personale lettura di un importante supporto alla comunicazione, capace di orientare le scelte di acquisto e strumento essenziale nella percezione. Un universo estetico, quello di Raimondo Sandri, che cerca la possibilità di nuovi linguaggi, percettivi e sensoriali, per descrivere le qualità del prodotto o del brand con personalità e forza espressiva. Il mondo descritto dagli artwork rappresenta il suo sistema di lavoro, che ha nel trend-forecast e nell’ampia cultura visiva i suoi estremi, e nel quale appare evidente la volontà di sfruttare al massimo le potenzialità dell’etichetta come simbolo e icona, elevandola dal ruolo di supporto alla narrazione decorativa e funzionale.  “Una ricognizione, in equilibrio tra percezione e sensorialità, che diventa banco di prova nella fase di creazione libera che precede il design commerciale strutturato per il mercato e il consumo” così spiega il suo progetto **Raimondo Sandri**. “Nel lavoro di trend- forecast, che cerca di porsi come avanguardia, si opera per arrivare a definire nuovi percorsi. In questa fase è necessario conoscere a fondo le regole, i codici, per poterli manipolare e talvolta sovvertire. I riferimenti alla cultura visiva devono essere, come i limiti di un linguaggio, quanto più ampi possibili”. La sua ricerca spazia dal definire le qualità espressive dei diversi materiali e il loro potenziale di veicoli comunicativi, all’individuare nuovi equilibri tra bottiglia ed etichetta; un rapporto fatto non solo di contrasti, (lucido-opaco, liscio-ruvido, curvo-retto) ma sempre più dell’interazione fra tradizione e innovazione, artigianalità e tecnologia, cultura visiva e marketing. Conosciamo bene il valore del contenuto di una bottiglia in termini di tempo, dedizione, cultura, sapere, attraverso il lavoro di Raimondo Sandri scopriamo come anche la veste esterna del contenitore possa comportare una ricerca elaborata e profonda nel tentativo di individuare un immaginario o una forma che ne sappia amplificare la personalità; troppo facile è forse la similitudine tra persona-abito e bottiglia-etichetta ma entrambe trasmettono parte della nostra cultura con forza unica tanto da diventarne a volte significato stesso. Sandri, infatti, da quindici anni si occupa anche di brand design per il settore Wine&Spirits collaborando con aziende italiane e internazionali. Il suo lavoro spazia dalla direzione artistica del brand al design dell’etichetta, dalla progettazione del packaging allo shaping della bottiglia. [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/con-beforemarket-raimondo-sandri-svela-il-lavoro-creativo-alla-base-dell’etichetta.md) ## Marco Reitano: nel bicchiere? L'irrinunciabile profumo di basilico ![Marco Reitano: nel bicchiere? L\'irrinunciabile profumo di basilico](https://www.federvini.it/images/k2/e24512631df602ac0b31ecf345e0d5e9.jpg) La new age del bere miscelato ringrazia gli chef e da loro prende in prestito botaniche e consapevolezza negli ingredienti. Ne è convinto Marco Reitano, nato a Roma, classe 1972,  chef sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri. Chevallier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, è insignito del prestigioso Grand Award di Wine Spectator per la carta dei vini. Nel 2001 ha ottenuto l’Oscar dell’Ais come miglior sommelier italiano e il premio come miglior sommelier dell’edizione 2012 della guida internazionale Identità Golose. Ma non solo. Con alcuni colleghi ha fondato “Noi di sala”, l’associazione di cui è presidente che ha lo scopo di di diffondere le ragioni e la cultura dell’accoglienza, dell’educazione, della competenza. Marco ha praticamente dedicato tutta la sua vita a questo mestiere; le esperienze internazionali lo hanno messo a contatto con le più disparate realtà del settore alimentando la conoscenza, lo studio e la passione per il vino e per i ristoranti. Ha assaggiato più di 70.000 vini, ma è convinto che siano pochi! “C'è sempre un vino nuovo, c'è sempre qualcuno che conosce più di noi, ogni giorno è una sfida e io l’accetto”, è infatti il suo motto. A lui abbiamo chiesto di illustrarci le tendenze che guideranno le prossime carte dei vini e dei cocktail nei locali più esclusivi. “Sicuramente sono tornati di moda i miscelati classici: Bellini, Rossini, Puccini. Sul piano internazionale siamo un paese turistico e quindi abbiamo un grande riscontro su questi cocktail da chi viene a visitarci e da chi guarda all’Italia come modello di lifestyle. E poi ci sono i giovani che stanno ritornando ai mix con il vino, soprattutto grazie al successo del prosecco. Quindi i mix con le bollicine stanno tornando un must, specie nelle grandi strutture ricettive”. ***Si guarda alle ricette classiche o ci sono delle innovazioni?*** Sicuro, il ritorno ai classici avviene con un’innovazione, ovvero l’abbinamento alla frutta fresca e non più con i succhi come era stato fatto in passato da alcuni. Quindi, è necessaria una grande competenza per la scelta degli ingredienti, come fragole fresche e mature al punto giusto o le pesche della qualità più idonea per esaltare la miscelazione con il Prosecco. ***Quali ingredienti sono più di tendenza?*** Le erbe dominano il panorama. Un merito che noi del beverage dobbiamo riconoscere agli chef e alla loro notorietà: hanno portato cultura a tutto il settore. Per noi in Italia le erbe erano un po’ scontate. Era normale avere gli aromi in giardino e in passato ci siamo limitati a relegarli ai piatti della tradizione. Gli chef, invece, hanno iniziato a utilizzarli in piatti meno tradizionali e questo ha permesso conoscere meglio le nostre materie prime e alcune erbe italiane e non di nicchia a cui non eravamo abituati. La presenza in cucina di queste erbe, così, ha stimolato anche gli altri collaboratori, a cominciare dai barman, a nuove sperimentazioni. ***Ci sono delle erbe o degli aromi che predilige?*** Il basilico. Per me è irrinunciabile e nelle preparazioni destinate a me lo metto ovunque. Ne ho anche due grandi vasi sul balcone di casa, da cui posso attingere liberamente. Lo trovo inebriante, fresco, è la mia pianta preferita in cucina. ***In cosa le nuove drink list rompono con il passato?*** Credo sia la sobrietà. I cocktail sono decisamente più secchi. In contrasto a una moda che per decenni ha voluto gusti dolciastri per intercettare non si quale palato, forse più semplici o meno abituati, oggi finalmente non è più così. Anche i colori sono più naturali e meno appariscenti. Meno apparenza e più gusto. Quindi, ben vengano i Gin Tonic o i Daiquiri, che possono comunque avere gamme e sfumature di gusto molto diverse a seconda dell’interpretazione dell’operatore. Fino ad arrivare ai vini rossi ghiacciati, come aperitivo o a pasto. Bisogna sfatare, infatti, la credenza che tutti i rossi vadano a temperatura ambiente: dipende dal tipo di vino e dalla temperatura dell’ambiente. [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/marco-reitano,-irrinunciabile-profumo-di-basilico.md) ## Marco Ferrari - Gruppo Montenegro ![Marco Ferrari - Gruppo Montenegro](https://www.federvini.it/images/k2/d8d82c266eb7fddde33926f5670b34b7.jpg) **Qual è la percentuale dell’export della sua azienda che va sul mercato americano?** Circa un terzo, ma l’obiettivo è di arrivare al 70% nei prossimi anni. Siamo negli Usa da tanti anni, ma siamo sempre stati presenti come specialità nella ristorazione italiana. Dal 2014, invece, il brand si è riposizionato nell’area dei premium international spirits e oggi è considerato a tutti gli effetti come un amaro di alta gamma nei canali on-trade e mixology. **Rispetto ai vostri mercati di destinazione gli Usa in quale posizione sono?** Gli Usa oggi sono al primo posto. Abbiamo costruito un team di 12 persone e abbiamo stretto un accordo di distribuzione con E&J Gallo, che stanno generando accelerazione. **In quali stati USA siete prevalentemente presenti?** California, New York, Texas, Massachusetts, Florida. **Avete già quantificato i possibili mancati ricavi per il 2020?** Sì, si tratta di un importo rilevante, compensato in parte da azioni mitiganti. I dazi, però, al momento sono minaccia più per la crescita futura che per l’impatto economico immediato. **State valutando insieme ai vostri distributori negli Usa l’opportunità di cambiare strategia di mercato per far fronte alla possibile (ed auspicata) temporaneità dei dazi?** Stiamo lavorando sul posizionamento del prezzo al pubblico. **Avevate conseguito risultati concreti dalle recenti operazioni di promozione portate avanti in Usa da Federvini in collaborazione con Ice?** Difficile quantificare l’impatto specifico delle iniziative, ma sono comunque sforzi utili a creare notorietà e trial di prodotto. **Se ci fosse qualche azione da aggiungere cosa suggerireste?** Una forte azione di lobbying a tutela della categoria “amaro” in modo che sia protetta e legata esclusivamente a prodotti italiani. Vedo un ruolo primario di Federvini e Ice per tutelare il made in Italy e in particolare la parola “amaro”: l’Italian sounding è un grande problema e dovremmo attrezzarci affinché queste eccellenze che si fregiano del nome “amaro” siano davvero prodotte in Italia e non in altri luoghi. **Avete subito la concorrenza sleale di qualche prodotto assimilabile al vostro, realizzato da aziende statunitensi? Se sì, quale?** L’utilizzo della parola “amaro” associata a liquori prodotti in Usa è fuorviante ed è da combattere. **Quanto pensa potrebbe essere utile una nuova massiccia campagna sul mercato Usa (portata avanti da Ice) per sostenere il valore del vero Italian Spirit?** Molto utile, soprattutto se si tratta anche di azioni a tutela e protezione della categoria Amaro Italiano. **Puntate più sull’Horeca o sul consumatore finale?** Entrambi. Anche con un altro importante nostro brand: Select, per il quale vediamo un grande potenziale nel mercato Usa, dal momento che è in forte crescita proprio il momento dell’aperitivo e dello spritz.   [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/marco-ferrari-gruppo-montenegro.md) ## Paolo Basso: come sono diventato il miglior sommelier del mondo (e perché serve sapere i vini citati nella Bibbia) ![Paolo Basso: come sono diventato il miglior sommelier del mondo (e perché serve sapere i vini citati nella Bibbia)](https://www.federvini.it/images/k2/8a545da277e2e99414e6557c4344e1c0.jpg) Paolo Basso è uno dei cinque sommelier al mondo ad aver vinto il titolo di Miglior Sommelier d’Europa (2010 a Strasburgo) e di Miglior Sommelier del Mondo (2013 a Tokyo). Inoltre, già nel 1997 si era aggiudicato il titolo di Miglior Sommelier della Svizzera. Classe 1966 e nazionalità italo-svizzera, originario della provincia di Varese, vive oggi in Ticino e possiede la doppia nazionalità. Si è formato alla scuola alberghiera di Sondalo in Valtellina e ha proseguito la sua formazione con l’Associazione Svizzera dei Sommeliers Professionisti (ASSP) di cui oggi è membro. Ha lavorato in diversi ristoranti insigniti di una o più stelle Michelin sia in Svizzera sia all’estero e si è specializzato nel settore dei vini rari e da collezione. A livello internazionale ha lavorato come consulente del gruppo alberghiero Kempinski. Collabora alla promozione dei vini svizzeri con l’organismo Swiss Wine Promotion. Dal 2014 seleziona i vini per la compagnia aerea Air France.  Membro di giuria di concorsi di degustazione come il Decanter World Wine Award di Londra, il Grand Prix du Vin Suisse a Sierre, il 5 Stars Wines Award di Vinitaly a Verona, collabora con alcune riviste di settore. È inoltre membro del comitato tecnico dell’Association de la Sommellerie Internationale (ASI). Esercita l’attività di insegnamento all’École Hôtelière de Lausanne, all’École du vin de Changins, alla Worldsom Academy di Bordeaux e da ottobre 2018 alla Glion Institute of Higher Education di Montreaux, dove lo abbiamo incontrato per questa intervista e che gli ha conferito la laurea*ad honorem*. Nel 2014 è stato nominato sommelier dell’anno da parte del Comitato Grandi Cru d’Italia e nel 2016 ha ricevuto il premio Maestro d’Arte e Mestieri da parte della Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte ed Alma-Scuola internazionale di cucina italiana. Gestisce una propria attività di consulenza, la Paolo Basso Wine, a Lugano, in Svizzera. Inoltre, produce due vini propri Il Rosso di Chiara, Il Bianco di Chiara e Il Bouquet di Chiara (Merlot), dedicati alla figlia. **Quando ha deciso che voleva diventare sommelier?** A dire il vero da ragazzo volevo diventare maestro di sci. Ma poi, il mio primo incidente sugli sci ha cambiato la mia carriera. Comunque, fin da bambino avevo la passione per degustare i sapori del cibo. Poi ho fatto la scuola alberghiera e ho voluto imparare il francese, la lingua della gastronomia per antonomasia. Per caso mi sono avvicinato allo studio del vino: sono stato sedotto durante un soggiorno in Italia. Perché ho trovato nel vino qualcosa di misterioso, qualcosa di molto difficile, qualcosa in cui dovevi imparare molto. Vedo sempre un'etichetta di vino come una cartolina che rappresenta la regione. Da qui è partita la mia carriera.  **Così ha studiato il vino ed è diventato il miglior sommelier d’Europa e poi del M**ondo? Sì, ma prima di diventare il numero uno sono stato sei volte il numero due. Sei volte secondo! Questo mi ha fatto capire che nella vita non c'è scorciatoia. Solo se lavori molto, puoi arrivare dove vuoi. Se non lavori, non ottieni nulla. Sono stato selezionato per rappresentare la Svizzera per il campionato del mondo in Canada nel 2000, e io ero lì solo per dare un'occhiata al livello della competizione e mi è stato chiesto di partecipare alla finale. Fino a quel livello, le competizioni erano molto facili. Ma erano nulla in confronto a quello che avrei dovuto fare per diventare il migliore d'Europa e del mondo. Ogni volta arrivavo solo secondo, anno dopo anno: Questo è il mio secondo secondo posto; questo è il mio terzo secondo posto; questo è il mio quarto secondo posto e così via… Alla fine, non sapevo cosa fare per raggiungere la prima posizione.  **E come è riuscito a conquistare la prima posizione?** Ho ricevuto un suggerimento da un precedente vincitore, che mi ha detto: "Non devi migliorare la tua capacità tecnica. Devi cambiare la tua mente”. Infatti, mi serviva un approccio psicologico diverso, e alla fine, è stato questo a farmi vincere nella competizione mondiale nel 2013 a Tokyo. La gara è come una scuola: devi imparare dalla competizione stessa. Certamente devi raggiungere un certo livello, ma è solo per ricevere un certificato, non serve per essere il migliore. **Come si svolge la gara per il Miglior Sommelier?** Non abbiamo scelta multipla. Abbiamo solo un foglio e dobbiamo scrivere. Ma non basta sapere solo di vino. Devi saperne di tutti i paesi del mondo. un po’ di storia e di geografia, un po’ di lingua perché potrebbero metterti un trabocchetto e scrivere il nome o il luogo con una grafia sbagliata… Qualunque cosa. Un mix tra esami di scuola, dove bisogna scrivere ciò che si è studiato, e un test pratico dove si valutano le proprie capacità. Bisogna spaziare su tutto lo scibile enologico: dai vitigni del Belgio alle formule chimiche, a quante volte il vino e la vigna sono citati nella Bibbia o in quale anno in Lussemburgo hanno approvato la marca nazionale per i vini spumanti. Si deve lavorare duro. Dobbiamo comprare libri, leggere riviste, viaggiare, parlare con le persone esperte e cercare di assorbire tutto ciò che potrebbe servirci. Naturalmente anche la geografia vinicola e i vari aggiornamenti, perché potrebbero cambiare le denominazioni pochi mesi prima della competizione. Devi sempre essere aggiornato. E tutto questo non solo per i Paesi produttori più importanti, ma per ogni paese produttore del mondo. Ci vuole molto tempo. Un sacco di tempo. Perché dobbiamo fare ricerca e poi dobbiamo imparare tutto a memoria. E una cosa che non ho detto è che, durante questi studi, lavoriamo, perché stiamo lavorando come sommelier e quindi dobbiamo studiare nel tempo libero.  **Esistono dei corsi per prepararsi, dei tutor? Qualcuno l’ha aiutata?** Mia moglie: senza di lei non ce l’avrei fatta. Prima di iniziare questa avventura le ho chiesto il permesso, perché sapevo che avrebbe significato dover sacrificare ogni minuto del mio tempo libero per prepararmi e le ho chiesto il permesso di farlo. Tutti i giorni liberi, tutte le vacanze, tutto il tempo deve essere dedicato a questo e quando Chiara, mia figlia, era piccola, ricordo che durante il fine settimana la portavamo dai nonni: io da solo a studiare e degustare e la mia famiglia da un’altra parte… Questa forse è stata la parte più difficile. Inoltre, è anche molto costoso perché devi degustare un’infinità di bottiglie. E le paghiamo di tasca nostra. **Ne vale la pena?** È un rischio, perché hai una possibilità ogni tre anni. Quindi la probabilità di avere un problema in tre anni è molto, molto alta. Certo, non sono partito da zero. Sono partito da un secondo posto. Poi, mentre mi preparavo, sono anche diventato un lavoratore autonomo: quindi immagina se sei un lavoratore autonomo, devi prenderti cura della tua azienda e dedicare tempo ed energie a un tale progetto. Un progetto per il quale, se arrivi secondo, non ottieni nulla. Ricordo sempre la canzone degli ABBA “The winner takes it all. The loser standing small. Beside the victory…” e lo so perché per sei volte sono arrivato secondo. E vi assicuro che il secondo non ottiene nulla. Quindi ogni mattino quando ti svegli pensi a cosa fare, cosa studiare, cosa ripassare, cosa ricercare: geologia, gradazioni dei vini, clima o forse le etichette, un nuovo produttore, magari passi un'ora a controllare tutti i siti Web in cerca di notizie o cambiamenti.  **Che emozione le ha dato sentirsi proclamare finalmente il numero uno al mondo?** Ero felice. E sai perché ero così felice? Certo, perché avevo vinto, ma ero così felice perché questo stile di vita che avevo condotto per prepararmi alla competizione era finito. Era stato assolutamente qualcosa di terribile.  **Cosa fa oggi Paolo Basso, adesso che ha tutto questo tempo libero dagli studi?** Oggi sono un produttore di vino nella mia regione. Tutti i miei vini portano il nome di Chiara, mia figlia. Il primo vino da me prodotto l’ho chiamato il Rosso di Chiara, perché lei ha i capelli rossi. Poi insegno. Dal 2014 ho anche l’onore di scegliere i vini per Air France: sono il primo straniero che ha questo incarico. E penso che in Francia siano piuttosto orgogliosi dei loro vini, quindi sono molto onorato che mi abbiano chiamato per selezionare il loro vino.   [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/paolo-basso-come-sono-diventato-il-miglior-sommelier-del-mondo.md) ## Joe Bastianich: anche ai Millennials piacciono i vini del territorio ![Joe Bastianich: anche ai Millennials piacciono i vini del territorio](https://www.federvini.it/images/k2/a58db2deb88133d8d82116fd2b40cd68.jpg) Chef, volto televisivo, giudice di Masterchef, ma soprattutto un imprenditore italo-americano che ha conquistato l'Italia.  Dopo aver lavorato con i genitori Felice e **Lidia** nel ristorante di famiglia Felidia, nel 1993 Joe li convince a investire con lui e aprire il ristorante Becco a Manhattan. Come per il Felidia, anche il Becco è un successo immediato che permette alla famiglia di aprire nuovi ristoranti anche fuori dalla città di New York. Il ristorante Becco è apparso in molti telefilm, come Beverly Hills 90210.  Negli anni successivi si associa con lo **chef Mario Batali** per aprire il Babbo Ristorante e Enoteca, a cui il New York Times assegnò tre stelle. Continuando la collaborazione, aprono altri sette tra ristoranti e punti vendita a New York: Lupa, Esca, Casa Mono, Bar Jamón, Otto, Del Posto e **nel 2010 Eataly a Manhattan insieme a Oscar Farinetti**. A Los Angeles Bastianich e Batali aprono Osteria Mozza e Pizzeria Mozza (più tardi copiati a Marina Bay Sands, Singapore), ed a Las Vegas B&B Ristorante. Vicino a casa, il duo rilancia il Tarry Lodge a Port Chester, New York. Nel 2010, Del Posto diventa il primo ristorante italiano con una recensione da quattro stelle del New York Times in 36 anni. In Italia nell'agosto 2013 apre il **ristorante Orsone a Gagliano**, frazione di Cividale del Friuli (Ud), con lo scopo di portare nella sua terra d'origine la cultura gastronomica che ha appreso in tutto il mondo assieme alla mamma Lidia. Bastianich ha fondato inoltre **tre aziende vinicole**: l'Azienda Agricola Bastianich a Buttrio e a Cividale del Friuli (Udine); La Mozza s.r.l. di Magliano in Toscana in Maremma, e la TriTono a Mendoza, Argentina; ha acquisito il marchio Brandini a La Morra, in Piemonte. Lo abbiamo incontrato a Vinitaly 2018, dove ci ha raccontato in questo video, come conquistare i nuovi consumatori statunitensi.       [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/joe-bastianich-anche-ai-millennials-piacciono-i-vini-del-territorio.md) ## Buon compleanno Adriano, padre dell’Aceto Balsamico di Modena Igp ![Buon compleanno Adriano, padre dell’Aceto Balsamico di Modena Igp](https://www.federvini.it/images/k2/1be563d4d70cbf02096c113db1462610.jpg) Il 2 maggio ha spento 90 candeline uno dei protagonisti che federo grande l’Aceto Balsamico di Modena. **Adriano Grosoli, titolare dell’Aceto Balsamico del Duca**, insieme a Giorgio Fini, Elio Federzoni e Giuseppe Giusti, riuscirono a trasformare l’oro nero della food valley emiliana in un’eccellenza del made in Italy. Nato a Modena il 2 maggio 1929, **nel 1955 ha sposato Luciana Volpi**, con cui da oltre 60 anni condivide oltre ai progetti di vita anche quelli imprenditoriali. A causa della guerra viene chiamato a occuparsi dell’attività di famiglia - iniziata nel 1891 dal nonno Adriano alle porte di Spilamberto (Modena), e insignita della medaglia d’oro all’Expo di Genova nel 1927 - che comprendeva principalmente la lavorazione del maiale (produzione di salumi), la gestione della trattoria a San Donnino (Modena) e della bottega di prodotti tipici modenesi, in primis il Balsamico. Adriano affianca prima i genitori nella gestione di queste attività poi, alla fine della guerra, subentra nella gestione ed è in quel periodo che matura la prima intuizione: decide di abbandonare la periferia, chiudere il ristorante e il laboratorio di insaccati, per trasferire la sola attività di salumeria e gastronomia **a Modena mantenendo la produzione di Balsamico**, in linea con la tradizione familiare modenese. Sviluppa così uno dei più rinomati negozi di alimentari di cucina tipica modenese, e pochi anni più tardi – in concomitanza con l’apertura dei primi supermercati nazionali – decide di concentrarsi sul Balsamico, fino a quel momento legato a una dimensione esclusivamente familiare. Nel 1965, in occasione del riassetto normativo del settore Aceti, è **tra i promotori della richiesta di riconoscimento e regolamentazione di questo prodotto**. Avvia le procedure per ottenere la Licenza Ministeriale per la produzione di Aceto Balsamico di Modena che otterrà nel 1974, vende l’attività commerciale e investe tutto nella produzione di Aceto Balsamico di Modena, riportando la sede dell’attività alle origini in Località La Busa, a pochi passi dall’edificio che era stato sede dell’antico macello. ![Adriano Grosoli_Fiera di Modena anni 70.jpg](https://www.federvini.it/images/Adriano_Grosoli_Fiera_di_Modena_anni_70.jpg) In quegli anni, al di là delle produzioni di eccellenza delle singole famiglie modenesi, l’intera produzione del Balsamico era  appannaggio di soli quattro imprenditori: oltre ad Adriano Grosoli c’erano **Giorgio Fini, Elio Federzoni e Giuseppe Giusti**. Furono loro, a trasportare l’oro nero di Modena fino agli anni Ottanta, portando il nome dell’Aceto Balsamico di Modena sui mercati esteri attraverso fiere **in Europa e negli Stati Uniti**, con intraprendenza e spirito pionieristico. In particolare Adriano, pur senza conoscere una parola d’inglese, riesce a stringere rapporti di collaborazione, tuttora in essere, con importatori e distributori stranieri. L’attività commerciale di Adriano non è mai votata esclusivamente alla mera vendita: mentre propone il Balsamico di Modena, esporta il suo amore per la città e la sua storia, la passione anche per le altre specialità modenesi e lo stile di vita emiliano, caratterizzato dalla velocità dei motori, l’inventiva degli artigiani e il piacere della tavola. Grosoli consolida inoltre il legame tra il Balsamico e la sua città scegliendo come marchio dell’azienda il dipinto di Velasquez raffigurante Francesco I d’Este, già produttore di Balsamico e che portò a Modena la capitale del ducato Estense. Nel 1986 si presenta la prima occasione per restituire a Modena un po’ della fortuna ricevuta, finanziando il restauro del prezioso dipinto di Velasquez, così come nel 2009 si occupa della messa in sicurezza e della realizzazione di una nuova cornice e nel 2013 partecipa al crowdfunding post terremoto per il restauro della Galleria Estense. **Nel 1993 fonda, insieme ad altri produttori, il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena** per tutelare e promuovere il prodotto e presentare domanda all’Unione Europea di registrare la denominazione come IGP. Resta Consigliere fino al 2001, ricoprendo la carica di Vicepresidente del Consorzio, prima di passare il testimone alla figlia Mariangela. ![Aceto Balsamico del Duca_Famigila Grosoli.JPG](https://www.federvini.it/images/Aceto_Balsamico_del_Duca_Famigila_Grosoli.JPG) Nel 2013 la vecchia Bottega da cui è iniziata la storia imprenditoriale della famiglia, è insignita della certificazione di Bottega Storica dal Comune di Modena. Nel 2016 l’Aceto del Duca entra a far parte dell’**Unione Imprese Storiche Italiane**. Oggi l’azienda conta 20 dipendenti, esporta il 75% della produzione in 40 Paesi ed è uno dei marchi di Balsamico più conosciuti nel mondo. A 90 anni Adriano ancora passa quotidianamente in azienda, per tenersi aggiornato ma soprattutto per fare la sua passeggiata nei locali produttivi (cantina e confezionamento) dove ha sempre una parola di interesse e incoraggiamento per i dipendenti. ***Com'era fare l'imprenditore nel campo del Balsamico in quegli anni? Quali erano le difficoltà?*** Era entusiasmante, ma i più non avevano capito ancora le potenzialità di questo prodotto. Quindi le difficoltà di trovavano su molti fronti; intanto il balsamico era conosciuto solo nell’area intorno a Modena e in qualche mercato estero, dove qualche coraggioso produttore si era spinto, per caso o con cognizione, in fiere alimentari. Il resto dell’Italia conosceva e utilizzava solo l’aceto di vino. Perciò c’era da fare “promozione” per farlo conoscere. Poi avevamo il problema legislativo, perché era normato solo da un D.M. del 1965 che lo trattava semplicemente come un aceto agro di vino speciale, ma il balsamico è molto di più. Per l’export si  aggiungevano le difficoltà di lingua, di capire la mentalità del consumatore del Paese in cui esportavi, di capire le richieste di legge. Infine le difficoltà di trasmissione dei documenti e soprattutto delle descrizioni e delle immagini dei prodotti: non c’era altro che la Posta, e quando il Videotel di Sip mi fu proposto mi sembrava di aver acquistato un pezzetto di futuro, che mi avrebbe semplificato la vita. Sappiamo bene poi come è andata. ***Com'erano i rapporti tra voi quattro? Vi sentivate più concorrenti o più squadra? *** I rapporti erano di “diffidente cooperazione” nel senso che avevamo capito di avere tra le mani un prodotto prezioso, da tutelare e da far conoscere al grande pubblico dei consumatori mondiali. D’altro lato eravamo anche un po’ sospettosi verso i concorrenti, come era buona norma. Eravamo sia squadra che concorrenti; squadra nei confronti del grande mondo esterno, concorrenti nel piccolo mondo di Modena. ***Chi erano i vostri clienti?*** Quasi esclusivamente stranieri, prevalentemente italiani emigrati di prima o seconda generazione che avevano avviato attività di importazione di prodotti alimentari, ma anche aziende gestite da stranieri sempre alla ricerca di nuovi prodotti italiani  da inserire nei loro mercati. D'altronde i i turisti che veniva in vacanza in Italia, specialmente Tedeschi e austriaci, provavano il prodotto durante le ferie e volevano portarselo a casa, e poi anche ritrovarlo nelle loro città. ***Negli anni '60, quando il ministero ha fatto la "eccezione" per l'Aceto Balsamico, questo prodotto aveva una dimensione soprattutto familiare. Voi siete stati quelli che l'hanno trasformato in un prodotto di punta della food valley, di livello industriale. Come avete conciliato questi due aspetti?*** Ovviamente quando la richiesta del prodotto era in crescita esponenziale, ci si è dovuti occupare del problema produttivo. Noi siamo cresciuti piuttosto velocemente, ed ogni anno facevamo consistenti investimenti in barili e tini di legni pregiati, come quelli del maestro Renzi di Modena. Le materie prime erano locali, ma dovevamo cercare produttori in grado di fornire quantità consistenti e non era facile. Pensi che essendo riuscito a trovare il nostro fornitore storico di aceto di vino, oggi non più vivo, mi sono assicurato la fornitura dell’aceto “forte”, come lo chiamavamo tutti, anche a diversi salumifici della zona, a cui lo rivendevo. Loro non erano riusciti a trovare un fornitore per quella qualità e quelle quantità, così lo acquistavano da noi. Penso che siamo riusciti a conciliare la grande crescita con la piccola dimensione precedente, lavorando molto e con impegno, aumentando dimensione e numero di addetti, ma mantenendo salda l’attenzione alla qualità del prodotto e alla cura della confezione. Un buon prodotto, presentato bene e al giusto prezzo, complice anche  la svalutazione della lira per molto tempo, hanno determinato il successo crescente.  ***Com'è cambiata la clientela dell'aceto balsamico da allora?*** Oggi c'è più cultura/conoscenza del prodotto? La clientela è molto cambiata, perché agli inizi c’era la necessità di spiegare cos’era; la prima domanda alle fiere all’estero era “ is this wine ? A cui puntualmente seguiva un’espressione esterrefatta quanto sentivano che era “balsamic Vinegar"... questo sconosciuto… A seguire, raccontavo la storia di come si produce da secoli nell’area di Modena, la tecnica produttiva , la storia della famiglia che sempre affascinava, soprattutto gli americani. Poi l’assaggio e la domanda “come lo usate in Italia? quali piatti preparate?” e il balsamico entrava nelle loro cucine come ambasciatore del made in Italy. Oggi spesso l’approccio è di chi sa già cosa sia il balsamico, come si utilizzi e quale sia la sua storia, complice la massa di informazioni che provengono dal web. Ma siamo sicuri che sia davvero così? io credo che in realtà ci sia ancora molto da imparare sulle diverse “qualità” del balsamico e sul suo utilizzo; per esempio quando vedo errori madornali come il consiglio di utilizzare un balsamico di fascia bassa sulle fragole o sul parmigiano, penso ”così siamo sicuri che, provato una volta, non lo vorranno mai più utilizzare”. Sul web, e anche al di fuori, a volte si diffondono informazioni distorte, che prendono piede e si faticano a correggere. C’è una conoscenza superficiale e influenzata da mode e trend.   [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/buon-compleanno-adriano,-papa-dell’aceto-balsamico-di-modena-igp.md) ## Philippe Daverio: il primo enologo? Nelle Nozze di Cana di Paolo Veronese ![Philippe Daverio: il primo enologo? Nelle Nozze di Cana di Paolo Veronese](https://www.federvini.it/images/k2/b84c5756f6a889fa332015e4458021f9.jpg) Meglio i bianchi o i rossi? Domanda molto Italiana. I capaci bicchieri per i vini da meditazione? Non mi piacciono le vasche per pesci rossi. Lo Champagne bevuto in flûte? L’hanno voluto perché così ci stanno più bicchieri sui vassoi dei party. E via così. Philippe Daverio, critico d’arte, docente, scrittore e personaggio televisivo, non le manda a dire. E adora i paradossi. Parlare con lui di vini e liquori è uno spasso. Caustico quanto basta, provocatorio e fluviale, a sorpresa si rivela un vero esperto. “In pratica io sono cresciuto nelle cantine - rivela - quando ero piccolo, in Alsazia, erano gli anni della ricostruzione dopo la guerra e mio padre, architetto e imprenditore edile, ne ha ricostruite parecchie”. A casa sua, confida, si beveva abitualmente ma c’era “una sorta di mitomania francofona, erano soprattutto bottiglie di Champagne e Borgogna, raramente i Bordeaux e ancor più di rado qualche etichetta italiana”. Che al tempo poteva essere solo Piemonte o Friuli, sarebbe venuto dopo il momento dei grandi Toscani. Dunque Daverio di vino ne sa ma, come ama sottolineare, rifugge “davanti alla pedanteria vitivinicola”. Quella ad esempio che detta regole tiranniche su forme e ampiezza dei contenitori. “Un tempo si usavano bicchieri piccoli, non c’era bisogno delle attuali ‘macchine per annusatori’, si utilizzavano bicchieri più ampi solo per i Borgogna, che avevano necessità di sprigionare i loro profumi floreali”. E lo Champagne? “Lo Champagne si beve in coppa - sentenzia il critico d’arte - possibilmente in cristallo Baccarat”. Il cristallo ben si adatta allo Champagne, spiega Daverio, perché entrambi sono “freddi, freddi, freddi”. La coppa è divertente, col suo richiamo al tulipano. Ed è adatta anche alle bolle italiane. Mentre le flûte sono state imposte dai maniaci delle bollicine assolute e dai responsabili dei catering “che hanno bisogno di mettere più bicchieri possibili su un vassoio”. “La mia versione preferita dello Champagne è però in Kir (con aggiunta di Cassis, ndr) - sottolinea - lo sa che è stato inventato da un canonico?”. Il canonico Kir, per l’appunto, che fu anche per 22 anni sindaco di Digione e che ebbe la fortunata idea di aggiungere crema di Cassis della regione all’Aligotè, “un bianchetto imbevibile del posto”. **Gli spirits** “Ho vissuto vent’anni negli Stati Uniti, vuole che non beva alcolici?”. Appassionato di mixology ante-litteram, Daverio ama i cocktail, i preferiti sono Bloody Mary e Gin Tonic. “Il Gin Tonic è un perfetto accompagnatore a tutto pasto - sentenzia - fantastico con un buon spaghetto al pomodoro!”. Ma adorava anche il Bull Shot (“l’unica cosa che mi manca degli States, cancellava via la giornata”). Se il cocktail a base di vodka, consommé di manzo, tabasco, salsa Worcester e gamba di sedano era un must quotidiano, la “bibita notturna lunga” preferita era Bourbon e Ginger Ale. “Sono stato un gran barman - racconta - in tempi non sospetti con alcuni amici avevo un bar sulla spiaggia in Maremma ed ero sempre io in pedana a preparare cocktail. Un lavoro meraviglioso, meglio della politica” (Daverio è stato anche assessore al Comune di Milano ndr).  ![](https://www.federvini.it/images/Veronese_The_Marriage_at_Cana_15631111ertre.jpg) **Vino nell’arte** “Che dire? La prima rappresentazione storica di un enologo è nel dipinto sulle Nozze di Cana di Paolo Veronese poi il vino rosso è stato protagonista di tante tele di Caravaggio. Si arriva fino a Manet, al Bar delle Folies-Bergère, poi nella pittura contemporanea il vino scompare quasi. **Vino e archistar** Sempre più cantine si affidano ad architetti di fama per farsi costruire le cantine. Una buona idea? “Certamente sì, è un bel sistema di comunicazione. In questo dovete imparare dai francesi e dai loro chateaux”. **Bianco o rosso?** Domanda tipicamente italiana, dice Daverio. Lui ama il Pinot Nero, che “si può bere anche con la sogliola”. Ma non è il solo: “Pensi che Simon Peres che ho avuto l’occasione di invitare a cena quando facevo l’assessore accompagnava anche i gamberoni con un bel rosso…”. [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/philippe-daverio-il-primo-enologo-nelle-nozze-di-cana-di-paolo-veronese.md) ## Peppe Vessicchio: anche il vino ama la musica, soprattutto quella di Mozart ![Peppe Vessicchio: anche il vino ama la musica, soprattutto quella di Mozart](https://www.federvini.it/images/k2/1659cc75227694996edfedee430cb4a4.jpg) **Giuseppe Vessicchio**, conosciuto col diminutivo di Peppe o Beppe è l'eclettico [musicista](https://it.wikipedia.org/wiki/Musicista), [arrangiatore](https://it.wikipedia.org/wiki/Arrangiatore), [direttore d'orchestra](https://it.wikipedia.org/wiki/Direttore_d%27orchestra), [compositore](https://it.wikipedia.org/wiki/Compositore), [personaggio televisivo](https://it.wikipedia.org/wiki/Personaggio_televisivo). Ha collaborato con musicisti del calibro di Buonocore, [Bennato](https://it.wikipedia.org/wiki/Edoardo_Bennato), [Di Capri](https://it.wikipedia.org/wiki/Peppino_di_Capri), [Gagliardi](https://it.wikipedia.org/wiki/Peppino_Gagliardi), [Sastri](https://it.wikipedia.org/wiki/Lina_Sastri) e [Gino Paoli](https://it.wikipedia.org/wiki/Gino_Paoli). Vincitore di numerosi premi, è stato anche arrangiatore per [Roberto Vecchioni](https://it.wikipedia.org/wiki/Roberto_Vecchioni), [Andrea Bocelli](https://it.wikipedia.org/wiki/Andrea_Bocelli), [Elio e le Storie Tese](https://it.wikipedia.org/wiki/Elio_e_le_Storie_Tese), [Syria](https://it.wikipedia.org/wiki/Syria), [Zucchero](https://it.wikipedia.org/wiki/Zucchero_(cantante)), [Lorella Cuccarini](https://it.wikipedia.org/wiki/Lorella_Cuccarini), [Avion Travel](https://it.wikipedia.org/wiki/Piccola_Orchestra_Avion_Travel), [Ron](https://it.wikipedia.org/wiki/Ron), [Biagio Antonacci](https://it.wikipedia.org/wiki/Biagio_Antonacci), [Ornella Vanoni](https://it.wikipedia.org/wiki/Ornella_Vanoni), [Fred Bongusto](https://it.wikipedia.org/wiki/Fred_Bongusto), i [Baraonna](https://it.wikipedia.org/wiki/Baraonna), [Tom Jobim](https://it.wikipedia.org/wiki/Tom_Jobim), [Ivana Spagna](https://it.wikipedia.org/wiki/Ivana_Spagna), [Max Gazzè](https://it.wikipedia.org/wiki/Max_Gazz%C3%A8), [Valerio Scanu](https://it.wikipedia.org/wiki/Valerio_Scanu). Ha diretto in [mondovisione](https://it.wikipedia.org/wiki/Mondovisione) l'orchestra che ha suonato in onore di [John Lennon](https://it.wikipedia.org/wiki/John_Lennon) dal [Cremlino](https://it.wikipedia.org/wiki/Cremlino); al [Teatro Smeraldo](https://it.wikipedia.org/wiki/Teatro_Smeraldo) di Milano ha poi diretto ”[Mario Biondi and Duke Orkestra](https://it.wikipedia.org/w/index.php?title=Mario_Biondi_and_Duke_Orkestra&action=edit&redlink=1)”. Nel 2017 e nel 2018 fa parte della commissione selezionatrice dei brani del 60° e 61° [Zecchino d'Oro](https://it.wikipedia.org/wiki/Zecchino_d%27Oro). E sempre nel 2018, ha accettato di dirigere l'orchestra della band rock più grande del mondo, il progetto [Rockin'1000](https://it.wikipedia.org/wiki/Rockin%271000), allo [Stadio Artemio Franchi](https://it.wikipedia.org/wiki/Stadio_Artemio_Franchi) di [Firenze](https://it.wikipedia.org/wiki/Firenze). Dopo aver lasciato la direzione d'orchestra del**Festival di San Remo** e di **Amici di Maria De Filippi** si è dedicato ad alcuni progetti sperimentali. Non meno stimolanti ed entusiasmanti. Come quello di **affinare il vino in musica! **Lo abbiamo incontrato a Rocchetta Tanaro (Asti) proprio in occasione della presentazione dei risultati del suo ultimo "esperimento": il vino ReBarba. **Maestro, cos'è il ReBarba?** E' una nuova Barbera d’Asti vendemmia 2016 armonizzata in musica e firmata dalle Cantine Post dal Vin di Rocchetta Tanaro. Il nome è stato scelto da me: è un anagramma di Barbera ed è il re della barba e della Barbera. Anche il disegno sull’etichetta ricorda un volto con la barba. Sono già pronte 4mila bottiglie e altre 4mila sono in fase di trattamento. **Come è nata questa idea? E perché da Napoli è venuto a Rocchetta Tanaro?** Diciamo che innanzitutto il musicista per definizione è un operatore ambulante, cioè il musicista stabile nell'orchestra Tal dei Tali è un'invenzione moderna, perché i musicisti hanno sempre viaggiato e devono continuare a farlo, secondo me. Perché solo scambiando conoscenza con altri luoghi possono realmente continuare ad affinare, come il vino, le proprie capacità. Sono venuto a Rocchetta Tanaro perché Beppe Sardi, che è un cuoco, è stata una straordinaria conoscenza fatta quattro anni fa durante un tour finanziato da Conad, dove univamo informazioni musicali con quelle enogastronomiche, nonché analisi dell'economia del territorio. Ho quindi conosciuto lo chef Beppe Sardi, che lavorava per la Compagnia degli chef (tuttora lavora per loro) ed è nata un'amicizia basata anche sul fatto che Beppe suona nella banda di Rocchetta Tanaro, quindi la musica è stata un punto di incontro e ancora di più, devo dire, la gastronomia e la passione per la vita, perché la musica ha senso soltanto se la relazioniamo al vivere. Di per sé sarebbe solo una forma d'arte che non trova una felice interazione rivolta ai nostri pensieri, alla nostra storia, con il nostro vissuto e che rischia di restare fine a se stessa. Con Beppe, quindi, abbiamo cominciato un'avventura di conoscenze, delle sue passioni per la cucina piemontese, per la mia passione per la ricerca dell'armonia in ogni situazione. In definitiva, anche il vino è un organismo vivente e reagisce così come gli umani, le piante o gli animali. **Ma come avviene questo affinamento?** Le nuove aggregazioni supramolecolari indotte da questo affinamento chiamato Freman, FREquenze e Musica Armonico-Naturale, sono riscontrate come migliorative del prodotto sotto vari aspetti, anche quello della digeribilità. Questa nuova condizione è anche testimoniata da strumentazioni usate in ambito fisico. Dopo tre anni di risultati affermativi forniti da palati eccellenti in seguito a test dimostrativi, la tecnica di “armonizzazione” del vino promossa e attuata da me in collaborazione con Michele Carone e Andrea Rizzoli arriva nelle terre della Barbera d’Asti. **Davvero il vino ama la musica?** Il vino sottoposto alle sperimentazioni ci ha dato risultati straordinari, testimoniati da spettrofotometri a raggi ultravioletti. Effettivamente certa musica, la musica che ha particolari capacità polifoniche, induce il vino a una catalisi ristrutturativa, cioè induce il vino a cercare all'interno di se stesso le migliori condizioni di equilibrio di legami. La Barbera che abbiamo armonizzato presso la cantina Post dal vin non è altro che una Barbera di quelle che hanno loro, ma che sottoposta a questo trattamento ha scatenato una nuova armonia supramolecolare. Non è cambiata la molecola, i dati chimici di base sono gli stessi, ma il gusto è completamente diverso e non solo il gusto, anche la longevità si annuncia straordinaria, i profumi... insomma tutto quello che poi gli enologici - non solo l'enologo della cantina, che può sembrare di parte, ma tutti coloro che lo hanno assaggiato - hanno testimoniato. Potevano non farlo, lo hanno fatto con grande sincerità e con slancio, quindi siamo solo contenti. **Qual è la musica che piace di più al vino?** Al vino, così come ai topi, così come alle vacche che producono più latte, di sicuro piace la musica di Mozart. Quindi bisogna scegliere una musica che contiene questo tipo di informazioni di equilibrio. È proprio un dono del compositore. Io ho studiato il fenomeno, e oggi utilizzo musica composta da me ma attentamente rispondente a certi criteri della fisica. Per esempio, l'equilibrio del moto contrario: quando sposti un vettore, ovvero una nota, in una direzione che può essere ascendente, è necessario un bilanciamento discendente di un'altra voce. Questo tipo di attenzione all'equilibrio era in voga nella polifonia vocale del Seicento ed è stata poi dimenticata, è stata sorpassata dai modernismi ed io non faccio altro che ricollegarmi ad un'antica scuola e portarne avanti il linguaggio. Ovviamente, non possiamo tornare a scrivere come facevano allora, ma possiamo tenere conto di questi principi fisici. **Questa tecnica di armonizzazione funziona anche con altri alimenti? Magari con gli spirits, come gin o whisky...** Certo. E lo stiamo sperimentando già presso alcune distillerie italiane. Stiamo facendo i test e adesso aspettiamo le risposte. L'abbiamo provato anche sulla pasta secca di Gragnano. L'abbiamo provato sul pomodoro trasformato. Deve sapere che il pomodoro è la mia grande passione, ho anche scritto il libro "La musica fa crescere i pomodori". Ma mi sto spingendo anche oltre. Con alcune aziende in Campania stiamo sperimentando un nuovo sistema di "sterilizzazione" a freddo: per ottenere il vuoto all'interno del barattolo necessariamente bisogna raggiungere certe temperature, ma che alterano la qualità del pomodoro. Quindi la scommessa con queste aziende è di lavorare il pomodoro a 65°C massimo e cercare, attraverso una riorganizzazione molecolare indotta dalla musica, di riuscire a ottenere la sterilizzazione senza incappare in problemi di batteri. **E come è possibile?**   Attraverso la musica prepariamo le molecole affinché non possano alloggiare i batteri. È una cosa stranissima, ma è una sperimentazione, come le dico, quindi potrebbe anche non riuscire. Proviamo a fare questa operazione e poi dopo proviamo a chiudere e a conservare il pomodoro senza ulteriori interventi. Per fornire a chi stappa questo barattolo quel gusto inebriante che ha il pomodoro fresco appena macinato.  **Un consiglio per chi vuole tentare strade nuove nel vino?** Posso solo dire di non smettere di provare, supportati dalla scienza e dalle nuove conoscenze sulla fisica e sulla chimica della natura.   [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/beppe-vessicchio-anche-il-vino-ama-la-musica.md) ## Christian Greco: ecco il vino degli egizi (e le sorprese del museo di Torino) ![Christian Greco: ecco il vino degli egizi (e le sorprese del museo di Torino)](https://www.federvini.it/images/k2/3a67af25f1556a3ef945893aea5519d9.jpg) Christian Greco, vicentino, egittologo e archeologo di fama internazionale, attuale direttore del Museo egizio di Torino ci racconta il vino e la birra al temp dei faraoni: un inno alla vita. È stato docente universitario del corso "archeologia funeraria egizia e archeologia della Nubia e del Sudan" all'università di Leida. Dal 2014 è membro del Comitato Tecnico-Scientifico per i Beni Archeologici del MIBACT ed è Direttore della Fondazione Museo egizio di Torino. Si diploma nel 1994 presso il "Liceo Ginnasio Statale Antonio Pigafetta" di Vicenza e nello stesso anno viene ammesso come alunno al Collegio Ghislieri di Pavia, Scuola di Eccellenza. Nel 1999 si laurea in Lettere classiche con una tesi in Archeologia del Vicino Oriente Antico presso l'università di Pavia. Nel 2007 ottiene un Master in egittologia presso l'università di Leida. L'anno successivo consegue il titolo di dottore di ricerca presso l'Università di Pavia. Nel 2009 inizia ad insegnare lingue classiche nelle scuole secondarie. In seguito lavora come insegnante di italiano presso l'Università di Leida e, dopo una breve parentesi come direttore di un hotel, inizia a lavorare come guida al Rijksmuseum van Oudheden.  Insegnante fino al 2012, il 28 aprile 2014 diventa direttore del Museo Egizio di Torino e dal 17 giugno 2014 Membro del Comitato Tecnico-Scientifico per i Beni Archeologici del MIBACT. [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/christian-greco-il-culto-del-vino-nell-antico-egitto.md) ## Quique Dacosta: un buon vino liquoroso nel bicchiere ed è come ballare il flamenco ![Quique Dacosta: un buon vino liquoroso nel bicchiere ed è come ballare il flamenco](https://www.federvini.it/images/k2/d503b79bddae5a3eeed71620c726e5d6.jpg) “E’ l’attimo che determina la scelta di un vivo. Non può esistere, infatti, per me un vino preferito, ma solo un vino preferito per quel momento”. Così Quique Dacosta, pluripremiato chef spagnolo e stella televisiva anche in Italia (lo abbiamo visto novembre 2017 protagonista della prova in esterna che hanno dovuto sostenere i concorrenti dell'edizione numero 6 del programma MasterChef Italia). “Sarò dissacrante, ma per me non esiste solo il bianco per il pesce o le bollicine per il dolce, tantomeno solo il rosso per le carni. Non c’è un colore giusto per il vino, solo tanti momenti giusti per i diversi vini”. **Enrique Dacosta**, Quique è uno pseudonimo, è nato a Jarandilla de la Vera nel 1972, e la sua cucina, così come i suoi ricordi legati al vino, sono intimamente connessi alla sua terra. Oggi è proprietario ed executive chef del ristorante che porta il suo nome a Dénia, nella provincia di Alicante. Ma la sua carriera è iniziata prestissimo quando, a 14 anni, si trasferì a Denia con la famiglia e cominciò a lavorare come lavapiatti in un ristorante italiano, senza avere alcuna preparazione di cucina. “Ricordo che un giorno il proprietario, rimasto senza chef, mi chiese di preparargli una pasta alla carbonara. Credo che fosse la pasta peggiore che avesse mai assaggiato”. Ma Quique è caparbio e s’impegna duramente per migliorare. Da quel momento in poi la sua carriera è in costante ascesa: nel 2002 conquista la prima stella Michelin, mentre nel 2006 gli verrà assegnata la seconda. Infine nel 2013 si aggiudica la terza stella. Oggi è tra i massimi rappresentanti al mondo della cucina d’avanguardia. Quique possiede altri tre ristoranti a Valencia: El Poblet, una stella Michelin, Vuelve Carolina e Mercat Bar. La filosofia della sua cucina si basa su due concetti principali: utilizzo esclusivo di prodotti locali, e metodi di cottura particolari studiati e affinati singolarmente per ogni diverso ingrediente. **Se il vino dipende dai momenti, quale momento è quello giusto per il vino?** Mi piace assaporare un buon bicchiere anche guardando la tv. O prima di cena. Ma soprattutto dopo il lavoro, quando ripenso alla giornata trascorsa e faccio un bilancio. **Ma avrà una tipologia di vino o di liquore che preferisce?** Bevo più rosso di altri colori, e devo dire che ho una devozione per i vini liquorosi e del Sud. Sono i vini della mia cultura, della mia terra, quelli associati al flamenco, al mare. Sono vini che maturano grazie all’aria salmastra delle correnti marine, corposi, il cui invecchiamento può arrivare anche a 100 anni. Ma soprattutto sono i vini che in qualche modo accompagnano la cucina valenciana. **Qual è il suo primo ricordo legato al vino?** Il ricordo di mio nonno, quando mi mandava alla bottega in fondo alla strada a comprargli una bottiglia. Perché lui quando arrivava a casa prendeva sempre un bicchiere di vino. E non doveva mai mancare. Ricordo che salivo le scale attento a non rompere la bottiglia. **Quali saranno i suoi prossimi progetti?** A dire la verità, potrei anche già andare in pensione! Ho quattro ristoranti, di cui uno a tre stelle e uno che a breve riceverà la seconda. Ho pubblicato sei libri di cucina. Ho due figli e una moglie meravigliosi. Potrei anche ritirarmi, ma ho ancora un progetto da realizzare: aprire un locale a Londra. Sarà tutto a base di riso. Il riso è un alimento antico e trasversale a tante culture. Io vorrei portare quella valenciana, con la sua meravigliosa paella. Aprirò a fine di quest’anno vicino a Oxford Street. Ma il progetto che mi sta più a cuore è quello con Azione contro la Fame. **Lei è ambasciatore di Azione contro la Fame. Come porta avanti il suo impegno in questa causa?** Credo che chi abbia molta notorietà, come me, abbia il dovere morale di battersi per gli altri. Soprattutto se sei chef e la tua vita ruota in qualche modo intorno al nutrimento. Credo che si debba fare di più. In Spagna i ristoranti che aderiscono ad Azione contro la Fame sono più di mille. Non importa se stellati o meno, trattorie o bistrot, ciascuno fa la sua parte. Voglio diffondere questa causa, anche in Italia e in tutto il Pianeta. Anche la partecipazione a MasterChef è una finestra per parlare a tutti dello scandalo della fame nel mondo e far prendere coscienza del problema. E’ la parte del mio curriculum di cui sono più fiero.     [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/abbinamenti-cibo-vino-piu-adatto-non-esiste-e’-il-momento-che-decide-tutto.md) ## Leonardo Vena - Gruppo Lucano ![Leonardo Vena - Gruppo Lucano](https://www.federvini.it/images/k2/904cf04bd99b7fdec4c9f8755ddb6a17.jpg) **Qual è la percentuale dell’export della sua azienda che va sul mercato americano?** La nostra quota di export verso gli Usa è intorno al 35%. Abbiamo iniziato ad essere presenti su quel mercato tantissimi anni fa. Ci sono documenti degli anni Venti che lo confermano e addirittura una sorella di mio nonno si era trasferita lì per sovrintendere alle vendite.  **Rispetto ai vostri mercati di destinazione gli Usa in quale posizione sono?** In seconda posizione. Il nostro primo Paese di destinazione è la Germania. Negli Stati Uniti siamo conosciuti ovviamene per l’Amaro e per il Limoncello. La nostra presenza si è strutturata negli anni Ottanta ed è continua dal 2000. **Avete già quantificato i possibili mancati ricavi per il 2020?** Più che mancati ricavi sarà un mancato guadagno e si attesterà intorno al 15%.  **State valutando insieme ai vostri distributori negli Usa l’opportunità di cambiare strategia di mercato per far fronte alla possibile (ed auspicata) temporaneità dei dazi?** Non volevamo riversare l’aumento del prezzo dovuto ai nuovi dazi sulle spalle dei consumatori finali e dunque abbiamo deciso di accollarci il peso dei dazi al 50% con il distributore per non impattare sui prezzi di mercato. Il nostro distributore è molto preoccupato, anche se continua a sostenere che i dazi verranno tolti. **Avevate conseguito risultati concreti dalle recenti operazioni di promozione portate avanti in Usa da Federvini in collaborazione con Ice?** Sono  state iniziative molto utili. Ci hanno consentito di creare nuove relazioni con operatori del settore e di ottenere grande visibilità. Per noi che non siamo ancora così impattanti sul mercato è molto importante creare un legame diretto con i barman e chi opera nell’horeca, in questo senso aver legato le iniziative al Bartender Guild è stato ottimale. **Se ci fosse qualche azione da aggiungere cosa suggerireste?** Secondo me è importante partecipare alle fiere più significative. Siamo già stati presenti al Brooklyn Bar Show, credo varrebbe la pena di valutare la partecipazione alla fiera di Portland, in Oregon. La scena del bartending sulla costa ovest è molto vivace. Sarebbe molto utile anche ripetere le iniziative di incoming degli operatori in Italia. **In quali stati USA siete prevalentemente presenti?** Soprattutto a New York, in Illinois, California e New Jersey. Stiamo crescendo bene in Florida e Texas. **Avete subito la concorrenza sleale di qualche prodotto assimilabile al vostro, realizzato da aziende statunitensi? Se sì, quale?** Non si può parlare di concorrenza sleale ma purtroppo sono nati molti amari e limoncelli locali. Che possono stare sul mercato a prezzi più bassi. Purtroppo non abbiamo difese: avremmo dovuto tutelare per tempo denominazioni come Amaro, Limoncello, Sambuca… **Puntate più sull’Horeca o sul consumatore finale?** Principalmente sull’horeca, la proposta diretta al consumatore finale è prematura per noi, non abbiamo risorse adatte a massicce operazioni di marketing. **Ritenete utili e sufficienti le misure proposte dagli emendamenti alla legge di Bilancio in discussione alla Camera per attenuare l’effetto dei dazi americani sulle aziende del comparto?** Sono azioni che certamente aiutano, ma non bastano. Questo settore continua a soffrire di un pregiudizio negativo, nonostante la grande tradizione e l’heritage di aziende familiari e storiche. **Avete eventualmente qualche proposta alternativa o aggiuntiva?** Sicuramente la diminuzione delle accise su alcol. E l'eliminazione del sigillo di Stato, che è antistorico. In altri Paesi ci si limita ad apporre un bollino. Il Governo potrebbe trovare strumenti alternativi per venirci incontro: decontribuzione sulle assunzioni, finanziamenti agevolati per lo sviluppo sui mercati esteri…  **Quanto pensa potrebbe essere utile una nuova massiccia campagna sul mercato Usa (portata avanti da Ice) per sostenere il valore del vero Italian Spirit?** Sarebbe assolutamente interessante. Penso che si dovrebbe investire sul web marketing e cercare testimonial locali d’impatto. **A chi dovrebbe essere destinata e in quali mercati specifici dovrebbe concentrarsi questa azione di visibilità?** Continuo a pensare che bisogna lavorare sul trade e sugli operatori del settore. Ingaggiare personalità americane di spicco nella beverage industry che possano spiegare in maniera chiara la necessità e l'importanza dei nostri prodotti. Qualcuno in grado di raccontare che gli italiani hanno inventato l’aperitivo e che è impossibile un Negroni senza un vermouth italiano! [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/leonardo-vena-gruppo-lucano.md) ## Michele Placido: così in Puglia "sposeremo"vino e teatro ![Michele Placido: così in Puglia \"sposeremo\"vino e teatro](https://www.federvini.it/images/k2/1c02df27d352caf7b0780fd631512bf4.jpg) “Vino e teatro si sono sempre accompagnati. Basta pensare al mito dionisiaco e alle feste a lui dedicate: il dio del vino era da sempre legato alle origini del teatro e celebrato con cicli di rappresentazioni teatrali nell’antica Grecia. Dioniso e il vino erano spesso protagonisti delle opere di Euripide e Sofocle. Per questo voglio legare nuovamente questi due aspetti”. **Michele Placido**, attore e regista incontrato a Vinitaly, ha in mente un grande progetto per valorizzare insieme la cultura e i vini pugliesi. Con un amico d’infanzia ha da poco fondato una cantina nella sua terra d’origine, la Puglia. E più precisamente nel suo paese natale Ascoli Satriano, in provincia di Foggia. “La nostra è sempre stata una terra agricola e così anche la mia famiglia. Ricordo che a 12 anni d’estate andavo con mio fratello a raccogliere il tabacco. Poi sono partito per Roma per fare l’artista, ma ogni anno ritornavo qui. Per la vendemmia o la raccolta delle olive o del grano. Erano appuntamenti a cui non mancavo mai”. Ma il progetto è ben più ampio e si estende oltre la semplice produzione di vino. **Come ha in mente di valorizzare la sua terra attraverso il teatro e il vino?** La Puglia è una regione viva non solo dal punto di vista turistico, ma anche culturale. Ho due progetti in mente: il primo è creare un festival culturale che spazi tra teatro e poesia, tra testi antichi e moderni, abbinato a degustazioni di vino, nell’antico teatro. Il secondo è una scuola di recitazione ispirata all’archeologia per dare una possibilità in più ai giovani della zona.  **Cosa c’entra l’archeologia con questi progetti?** Deve sapere che il mio paese natio, Ascoli Satriano, sorge vicino alle rovine dell’antica città di Herdonia. Da qui, infatti, passava la Via Traiana, ancora visibile a tratti, ed Herdonia è stata una località celebre perché vi furono combattute due importanti battaglie, tra i romani e i cartaginesi di Annibale nel pieno della seconda guerra punica. **E il vino?** Quest’estate proporremo dei vini legati alle poesie e alle rappresentazioni dell’antica Grecia, proprio per ricordare come Herdonia, l’odierna Ordona, è famosa per i reperti archeologici, che però sono abbandonati a loro stessi. La gente ci va a raccogliere la cicoria, senza accorgersi di calpestare il basamento di una posta di cavalli dove si fermavano le legioni romane prima di congiungersi con la via Appia per arrivare a Brindisi. Il mio progetto è per rendere vivo questo territorio, e renderlo di interesse europeo.  **Tra fare vino e fare cinema, cosa sceglie?** Il mio grande amore non è tanto il cinema, quanto la poesia. Accompagno sempre le letture poetiche, che talvolta organizzo, con gruppi musicali per fare in modo che i giovani inizino a scoprire la bellezza del verso poetico. E quando posso le accompagno con il vino: penso che possa essere un buon salvacondotto per farli entrare maggiormente nella bellezza della poesia. **Se pensa al vino, qual è il primo ricordo che le viene in mente?** Mi ricordo che da bambini ci mandavano a prendere il vino “fresco di cantina”. Anzi, mio papà a volte mi mandava a prendere il nonno direttamente in cantina, perché una volta non c’erano i bar, c’erano le cantine. Era il primo dopoguerra. **E tra i vini della Puglia, quale preferisce?** Confiniamo con Molise, Campania e le pendici del Vulture in una zona particolarmente vocata. Il mio preferito è il Nero di Troia, però sono sentimentalmente legato all’Aglianico perché mio nonno era lucano e quando vedo il Vulture ricordo le origini della mia famiglia. Uno dei miei figli si trasferirà qui per continuare la tradizione. Sono orgoglioso di questo territorio e dei figli che tornano indietro per valorizzarlo. [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/mito-dionisiaco-emblema-dell-unione-inscindibile-tra-vino-e-teatro.md) ## Gina Gallo: "Vi dico il segreto per vendere più vino italiano negli Usa" ![Gina Gallo: \"Vi dico il segreto per vendere più vino italiano negli Usa\"](https://www.federvini.it/images/k2/ba8105ffcbf1e654523b3092c0b2fd33.jpg) Nipote del pioniere del vino californiano Julio Gallo, Gina ha il vino nel sangue. Cresciuta e istruita per guidare una delle più grandi potenze del vino, **Gina Gallo** vive nella contea di Sonoma, vicino alla cantina di Dry Creek Road a Healdsburg che, tra le aziende Gallo, si dedica alla produzione dei più venduti vini del mondo. Ma è cresciuta come figlia di contadino alla periferia di Modesto, dove i Gallo hanno fondato la loro prima cantina e i vigneti più di 80 anni fa. Il nonno Julio Gallo, insieme al fratello Ernest, aveva avviato nella San Joaquin Valley quello che poi si è trasformato in uno dei maggiori imperi mondiali del vino. Attualmente, un quarto delle bottiglie vendute negli Usa sono della E&J Gallo Winery. Alla morte nel 2007, lo zio Ernest (97 anni) era uno degli uomini più ricchi d'America, inserito nella lista dei 400 Paperoni della rivista Forbes, con un patrimonio famigliare stimato in 1,3 miliardi di dollari (circa 1 miliardo di euro). Oggi il fatturato è di 4,5 miliardi di dollari. Nella società lavorano più di 4.600 persone e i vini Gallo, con le loro 40 etichette, sono diffusi in 90 nazioni. Seguendo le orme del nonno, Gina Gallo ha trovato la sua vera vocazione come enologo. Nel 1990, divenne apprendista enologo presso la micro-cantina sperimentale della famiglia Gallo a Modesto, in California, mentre studiava vinificazione all'Università della California a Davis. Gina è un membro del consiglio dell'American Farmland Trust, che lavora per preservare i terreni agricoli, e Taste of the NFL, che raccoglie fondi per le banche del cibo e iniziative anti-fame. Gina è stata anche onorata con numerosi premi e riconoscimenti. Era una promessa del 2016 per*Who’s Who of Food & Beverage in America*della James Beard Foundation. Inoltre, è stata nominata una delle Most Innovative Women in Food and Drink da *Fortune*, oltre ad essere stata classificata #17 sulla "Power List" degli uomini e donne più importanti del vino della rivista *Decanter*. Gina ha inoltre conseguito un dottorato ad honorem in enologia presso la Johnson & Wales University di Providence, nel 2008. Quest’anno in Italia E&J Gallo ha ricevuto – con Arnaldo Caprai, artefice della rinascita del Sagrantino di Montefalco e del rilancio del suo territorio – il premio internazionale Vinitaly 2018. Abbiamo incontrato Gina Gallo proprio in quell’occasione. **Cosa dovrebbero fare i produttori italiani per migliorare i risultati nel mercato statunitense?** Ai produttori italiani che arrivano sul mercato americano servono solo dei buoni partner, noi ad esempio rappresentiamo in America alcuni di loro, splendide famiglie. E poi bsta che portino i loro vini: il mercato americano è splendido, pieno di opportunità, ottimi importatori. Certo serve un po’ di lavoro ma se trovi le giuste collaborazioni funziona. Il bello è che non serve troppo spingere, gli americani amano i vini italiani.  **Quanto è importante avere alle spalle una famiglia dedicata al vino?** Il fatto che ci sia una famiglia dietro a un marchio è decisamente un plus, un vantaggio, il business del vino ha tempi lunghi, è agricoltura, cantina, ci vogliono almeno cinque anni prima di avere un vino, quindi è un business che attraversa le generazioni. Se l’azienda è familiare hai un processo decisionale molto più snello. Per noi è essenziale essere un’azienda familiare, possiamo essere molto focalizzati, crediamo in quel che facciamo. Mio nonno diceva che puoi sempre riconoscere l’impronta del proprietario in una vigna. **Cosa pensa del successo del biologico nel vino?** Il bio sta crescendo enormemente in America, sia per il cibo che per il vino. Noi abbiamo alcune coltivazioni bio, altre addirittura biodinamiche, ma quello su cui puntiamo è la sostenibilità complessiva della nostra azienda: minimo impatto sulle viti. La sostenibilità, comunque, non si ferma alla vigna, ha a che fare con i tuoi dipendenti, con i tuoi venditori, con la comunità in cui vivi. Per il vino è una vera sfida, soprattutto per la fascia di alta qualità.  **Qual è il suo vino italiano preferito?** Impossibile dire qual è il mio vino italiano preferito, addirittura quale il mio vino Gallo preferito. Dipende dal momento, dalla stagione, dall’annata.  Guarda il video [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/gina-gallo-vi-dico-il-segreto-per-vendere-piu-vino-italiano-negli-usa.md) ## Leonardo Manera: sono un riciclatore seriale di vini ![Leonardo Manera: sono un riciclatore seriale di vini](https://www.federvini.it/images/k2/cf543ccbc908c161905844b62e978c76.jpg) “Fare un pezzo sul vino? In effetti non ci ho mai pensato”. Leonardo Manera, comico di vaglia  della scuderia di Zelig e oggi anche co-conduttore di una delle più ascoltate trasmissioni di Radio24, ammette di non aver mai pensato al vino come un possibile tema dei suoi schetches. “Anche se lo apprezzo parecchio - dice - è l’unico tipo di alcolico che bevo”. In misura moderata, si affretta ad aggiungere. Il primo assaggio è stato a 12 anni durante una festa di Capodanno. “Da allora ho avuto una sola sbronza, a 17 anni - racconta - il letto ha cominciato a girare ed è una sensazione che non ho mai più voluto provare!”. Per Manera il vino è “un’occasione conviviale, migliora lo stare insieme”. “Non sono un grande sperimentatore - spiega - di solito chiedo etichette che già conosco, soprattutto se sono un po’ giù di morale. Del resto la scelta del vino rispecchia la personalità: dimmi che vino bevi e ti dirò chi sei!”. Le sue scelte sicure? “Pochi vitigni molto conosciuti, non sono certo un esperto: Falanghina, Greco di Tufo, Dolcetto, Valpolicella e Lugana, il vino delle mie parti”. In passato beveva solo rosso, oggi bianchi fermi, bollicine quasi mai. Un buon bicchiere può essere un’arma di seduzione? “Non credo - riflette il comico - al massimo può aumentare la complicità, migliorare l’atmosfera. Sempre che tu non esca a cena con un’astemia!”. “Mi incuriosiscono i vini cosiddetti naturali, magari biodinamici, di cui sento parlare tanto ultimamente. Ma il loro sapore mi sembra strano. Io sono abituato ai cibi industriali, sono un pessimo cuoco, mi trovo a disagio quando mangio cibi fatti in casa, sapori autentici, forse per questo fatico ad apprezzare questi vini…”. “E sono pessimo anche quando, invitato ad una cena, decido di  portare una bottiglia: in realtà di solito porto qualcosa che mi hanno regalato, sono un riciclatore seriale di vini”. [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/leonardo-manera-sono-un-riciclatore-seriale-di-vini.md) ## François Chartier: cibo e vini? Ecco le regole degli Abbinamenti Aromatici ![François Chartier: cibo e vini? Ecco le regole degli Abbinamenti Aromatici](https://www.federvini.it/images/k2/0afa57c41887ce47355dc00226c6156f.jpg) Cos’hanno in comune vino e cioccolato? Apparentemente nulla, eppure sono entrambi alimenti fermentati e, soprattutto, condividono la stessa nota aromatica. Per questo degustarli insieme è un piacere. A sostenerlo è François Chartier, noto come il “creatore di armonie enogastronomiche”. Il canadese Chartier nasce come sommelier, una professione a cui ancora oggi non cessa di dedicarsi con passione e che lo ha portato, nel 1994, a vincere il titolo di Miglior Sommelier del Mondo. Ed è stato proprio il suo amore per il vino, unito al desiderio di approfondire il tema degli accostamenti alle ricette, a spingerlo ad addentrarsi nella ricerca che lo ha impegnato negli ultimi 20 anni. Un percorso lungo e complesso, il cui risultato è costituito dalla Teoria degli Abbinamenti Aromatici, un approccio rivoluzionario al tema del pairing tra alimenti, o tra alimenti e bevande, che fonda le armonie di sapori sulla condivisione di un medesimo profilo aromatico tra gli elementi abbinati. Tra le sue pubblicazioni più importanti c’è il volume “Papilles et Molécules”, premiato come Miglior libro di cucina innovativa al mondo durante i Gourmand World CookBook Awards di Parigi nel 2010.  **Quale è stato il percorso che l’ha portato dal vino agli alimenti?** Fin dall’inizio mi sono immerso nell'universo delle sommellerie e della gastronomia e dal 1985 sono un appassionato di aromi. Nei primi anni '90 ho scoperto che l'aroma aveva un impatto maggiore delle strutture fisiche (acido, salato, dolce, amaro, umami...) in cucina e nell'armonia tra i vini e i piatti, così ho iniziato i miei studi scientifici sugli aromi e nei primi anni 2000 ho avuto la grande opportunità di scoprire una nuova scienza aromatica, che ho chiamato ‘Armonie e Sommellerie Molecolari’, che in effetti conferma che gli aromi sono al centro delle armonie tra gli ingredienti in cucina, proprio come nel centro della sinergia che esiste tra vini e piatti, l'armonia a tavola tra liquidi e solidi.  **Può spiegare in cosa consiste la sua Teoria degli Abbinamenti Aromatici?** Un approccio rivoluzionario al tema del pairing tra alimenti, o tra alimenti e bevande, che fonda le armonie di sapori sulla condivisione di un medesimo profilo aromatico tra gli elementi abbinati. Una nuova matematica del cibo, tale per cui la combinazione di alimenti che condividono una o più molecole aromatiche dominanti dà origine a una sinergia potentissima, una somma in cui il risultato è maggiore della semplice somma delle parti, ossia 1+1=3. **Lei ha sviluppato questa sua teoria anche grazie all’aiuto di celebri chef** Sì, l’ho creata con grandi chef, tra cui un contributo fondamentale mi è stato fornito dai fratelli Adrià. Grazie a loro ho dato vita a  ricette uniche basate sull’armonia molecolare. **Non solo chef, però, lei collabora spesso anche con biologi e chimic**i La biologia molecolare ha avuto un ruolo essenziale nella scoperta di questa nuova scienza aromatica. È stata questa scienza che mi ha permesso di comprendere meglio il mio lavoro di sommelier e, successivamente, anche quello di cuoco.  **Lei si può definire un nuovo maestro del food pairing?** Questo approccio è diverso dal Food-Pairing, creato in Europa nel 2006, perché ho scoperto che solo le molecole aromatiche dominanti negli alimenti e nei liquidi (vini, birre, tè, caffè, cocktail...) permettono di creare nuove armonie aromatiche. È il caso, ad esempio, del matrimonio tra alga Nori e lampone. I giapponesi non hanno mai abbinato questi due ingredienti, nonostante condividano la stessa molecola dominante (beta ionone), che permette di creare una sinergia aromatica sorprendente e dar vita a nuove ricette come il temaki di alga nori e purea di lampone, che ho creato con Ferran Adrià a ElBulli. **Quanti alimenti ha analizzato finora?** A oggi sono state scoperte e classificate oltre 10.000 molecole aromatiche. Per ogni alimento è possibile delineare un vero e proprio profilo aromatico, individuando le molecole dominanti che determinano il sapore dell’alimento stesso. Chiave di volta della teoria degli abbinamenti aromatici è il raggruppamento degli alimenti in “famiglie aromatiche”, una classificazione fatta in base ad alimenti che condividono una o più molecole dominanti.  Combinando tra loro gli ingredienti di una stessa famiglia aromatica, non importa quali né quanti siano, è possibile creare armonie perfette.  **E’ possibile creare un intero “repas aromatique”, dall’antipasto al dolce, dove alimenti diversi e disparati stanno bene assieme?** Di recente, con lo chef Enrico Cerea, abbiamo creato questo, ispirandoci al cioccolato: Pane con pesto di pistacchi e cioccolato Dadadark rapé; Shabu shabu di scampo, lardo, cioccolato Tanzania e pepe rosa; Ragù d’anatra al cioccolato Ocoa e spuma di gorgonzola dolce; Ananas candito akl rhum, gelato e crumble al cioccolatio Ghana; purea di mela verde, finocchi, passion fruit e spuma di cioccolato Madirofolo con noce moscata. [Lees meer...](https://www.federvini.it/protagonisti/francois-chartier,-da-sommelier-alla-teoria-degli-abbinamenti-aromatici.md)