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title: "Marco Reitano: nel bicchiere? L\'irrinunciabile profumo di basilico"
date: 2019-08-30
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# Marco Reitano: nel bicchiere? L'irrinunciabile profumo di basilico

![Marco Reitano: nel bicchiere? L\'irrinunciabile profumo di basilico](https://www.federvini.it/images/k2/e24512631df602ac0b31ecf345e0d5e9.jpg)

La new age del bere miscelato ringrazia gli chef e da loro prende in prestito botaniche e consapevolezza negli ingredienti. Ne è convinto Marco Reitano, nato a Roma, classe 1972,  chef sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri. Chevallier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, è insignito del prestigioso Grand Award di Wine Spectator per la carta dei vini. Nel 2001 ha ottenuto l’Oscar dell’Ais come miglior sommelier italiano e il premio come miglior sommelier dell’edizione 2012 della guida internazionale Identità Golose. Ma non solo. Con alcuni colleghi ha fondato “Noi di sala”, l’associazione di cui è presidente che ha lo scopo di di diffondere le ragioni e la cultura dell’accoglienza, dell’educazione, della competenza.

 Marco ha praticamente dedicato tutta la sua vita a questo mestiere; le esperienze internazionali lo hanno messo a contatto con le più disparate realtà del settore alimentando la conoscenza, lo studio e la passione per il vino e per i ristoranti. Ha assaggiato più di 70.000 vini, ma è convinto che siano pochi! “C'è sempre un vino nuovo, c'è sempre qualcuno che conosce più di noi, ogni giorno è una sfida e io l’accetto”, è infatti il suo motto. A lui abbiamo chiesto di illustrarci le tendenze che guideranno le prossime carte dei vini e dei cocktail nei locali più esclusivi.

 “Sicuramente sono tornati di moda i miscelati classici: Bellini, Rossini, Puccini. Sul piano internazionale siamo un paese turistico e quindi abbiamo un grande riscontro su questi cocktail da chi viene a visitarci e da chi guarda all’Italia come modello di lifestyle. E poi ci sono i giovani che stanno ritornando ai mix con il vino, soprattutto grazie al successo del prosecco. Quindi i mix con le bollicine stanno tornando un must, specie nelle grandi strutture ricettive”.

 ***Si guarda alle ricette classiche o ci sono delle innovazioni?***

 Sicuro, il ritorno ai classici avviene con un’innovazione, ovvero l’abbinamento alla frutta fresca e non più con i succhi come era stato fatto in passato da alcuni. Quindi, è necessaria una grande competenza per la scelta degli ingredienti, come fragole fresche e mature al punto giusto o le pesche della qualità più idonea per esaltare la miscelazione con il Prosecco.

 ***Quali ingredienti sono più di tendenza?***

 Le erbe dominano il panorama. Un merito che noi del beverage dobbiamo riconoscere agli chef e alla loro notorietà: hanno portato cultura a tutto il settore. Per noi in Italia le erbe erano un po’ scontate. Era normale avere gli aromi in giardino e in passato ci siamo limitati a relegarli ai piatti della tradizione. Gli chef, invece, hanno iniziato a utilizzarli in piatti meno tradizionali e questo ha permesso conoscere meglio le nostre materie prime e alcune erbe italiane e non di nicchia a cui non eravamo abituati. La presenza in cucina di queste erbe, così, ha stimolato anche gli altri collaboratori, a cominciare dai barman, a nuove sperimentazioni.

 ***Ci sono delle erbe o degli aromi che predilige?***

 Il basilico. Per me è irrinunciabile e nelle preparazioni destinate a me lo metto ovunque. Ne ho anche due grandi vasi sul balcone di casa, da cui posso attingere liberamente. Lo trovo inebriante, fresco, è la mia pianta preferita in cucina.

 ***In cosa le nuove drink list rompono con il passato?***

 Credo sia la sobrietà. I cocktail sono decisamente più secchi. In contrasto a una moda che per decenni ha voluto gusti dolciastri per intercettare non si quale palato, forse più semplici o meno abituati, oggi finalmente non è più così. Anche i colori sono più naturali e meno appariscenti. Meno apparenza e più gusto. Quindi, ben vengano i Gin Tonic o i Daiquiri, che possono comunque avere gamme e sfumature di gusto molto diverse a seconda dell’interpretazione dell’operatore. Fino ad arrivare ai vini rossi ghiacciati, come aperitivo o a pasto. Bisogna sfatare, infatti, la credenza che tutti i rossi vadano a temperatura ambiente: dipende dal tipo di vino e dalla temperatura dell’ambiente.
