Quique Dacosta: un buon vino liquoroso nel bicchiere ed è come ballare il flamenco

“E’ l’attimo che determina la scelta di un vivo. Non può esistere, infatti, per me un vino preferito, ma solo un vino preferito per quel momento”. Così Quique Dacosta, pluripremiato chef spagnolo e stella televisiva anche in Italia (lo abbiamo visto novembre 2017 protagonista della prova in esterna che hanno dovuto sostenere i concorrenti dell'edizione numero 6 del programma MasterChef Italia). “Sarò dissacrante, ma per me non esiste solo il bianco per il pesce o le bollicine per il dolce, tantomeno solo il rosso per le carni. Non c’è un colore giusto per il vino, solo tanti momenti giusti per i diversi vini”.

Enrique Dacosta, Quique è uno pseudonimo, è nato a Jarandilla de la Vera nel 1972, e la sua cucina, così come i suoi ricordi legati al vino, sono intimamente connessi alla sua terra. Oggi è proprietario ed executive chef del ristorante che porta il suo nome a Dénia, nella provincia di Alicante. Ma la sua carriera è iniziata prestissimo quando, a 14 anni, si trasferì a Denia con la famiglia e cominciò a lavorare come lavapiatti in un ristorante italiano, senza avere alcuna preparazione di cucina. “Ricordo che un giorno il proprietario, rimasto senza chef, mi chiese di preparargli una pasta alla carbonara. Credo che fosse la pasta peggiore che avesse mai assaggiato”. Ma Quique è caparbio e s’impegna duramente per migliorare. Da quel momento in poi la sua carriera è in costante ascesa: nel 2002 conquista la prima stella Michelin, mentre nel 2006 gli verrà assegnata la seconda. Infine nel 2013 si aggiudica la terza stella. Oggi è tra i massimi rappresentanti al mondo della cucina d’avanguardia. Quique possiede altri tre ristoranti a Valencia: El Poblet, una stella Michelin, Vuelve Carolina e Mercat Bar. La filosofia della sua cucina si basa su due concetti principali: utilizzo esclusivo di prodotti locali, e metodi di cottura particolari studiati e affinati singolarmente per ogni diverso ingrediente.

Se il vino dipende dai momenti, quale momento è quello giusto per il vino?

Mi piace assaporare un buon bicchiere anche guardando la tv. O prima di cena. Ma soprattutto dopo il lavoro, quando ripenso alla giornata trascorsa e faccio un bilancio.

Ma avrà una tipologia di vino o di liquore che preferisce?

Bevo più rosso di altri colori, e devo dire che ho una devozione per i vini liquorosi e del Sud. Sono i vini della mia cultura, della mia terra, quelli associati al flamenco, al mare. Sono vini che maturano grazie all’aria salmastra delle correnti marine, corposi, il cui invecchiamento può arrivare anche a 100 anni. Ma soprattutto sono i vini che in qualche modo accompagnano la cucina valenciana.

Qual è il suo primo ricordo legato al vino?

Il ricordo di mio nonno, quando mi mandava alla bottega in fondo alla strada a comprargli una bottiglia. Perché lui quando arrivava a casa prendeva sempre un bicchiere di vino. E non doveva mai mancare. Ricordo che salivo le scale attento a non rompere la bottiglia.

Quali saranno i suoi prossimi progetti?

A dire la verità, potrei anche già andare in pensione! Ho quattro ristoranti, di cui uno a tre stelle e uno che a breve riceverà la seconda. Ho pubblicato sei libri di cucina. Ho due figli e una moglie meravigliosi. Potrei anche ritirarmi, ma ho ancora un progetto da realizzare: aprire un locale a Londra. Sarà tutto a base di riso. Il riso è un alimento antico e trasversale a tante culture. Io vorrei portare quella valenciana, con la sua meravigliosa paella. Aprirò a fine di quest’anno vicino a Oxford Street. Ma il progetto che mi sta più a cuore è quello con Azione contro la Fame.

Lei è ambasciatore di Azione contro la Fame. Come porta avanti il suo impegno in questa causa?

Credo che chi abbia molta notorietà, come me, abbia il dovere morale di battersi per gli altri. Soprattutto se sei chef e la tua vita ruota in qualche modo intorno al nutrimento. Credo che si debba fare di più. In Spagna i ristoranti che aderiscono ad Azione contro la Fame sono più di mille. Non importa se stellati o meno, trattorie o bistrot, ciascuno fa la sua parte. Voglio diffondere questa causa, anche in Italia e in tutto il Pianeta. Anche la partecipazione a MasterChef è una finestra per parlare a tutti dello scandalo della fame nel mondo e far prendere coscienza del problema. E’ la parte del mio curriculum di cui sono più fiero.