Il Negroni è il principale ambasciatore dei bitter italiani, ma il suo stesso successo, insieme alla sempre più diffusa moda dello Spritz, ha portato a innovazioni di stile, servizio e gusto all’interno di una categoria tradizionale. In un lungo reportage - che riportiamo - The Drinks Business conduce una riflessione sugli amari italiani che "sfidano la tradizione".
Per Luca Missaglia, managing partner di Santoni L’Aperitivo, la domanda globale per la cultura dell’aperitivo italiano è più forte che mai. “La categoria dell’aperitivo italiano sta vivendo un forte slancio a livello globale, trainato da consumatori che abbracciano l’aperitivo come rituale sociale, centrato su qualità, ospitalità ed esperienza. Stiamo assistendo a un chiaro movimento verso la premiumizzazione, con consumatori che guardano oltre i marchi tradizionali e cercano prodotti con una provenienza autentica, artigianalità e profili aromatici distintivi”.
I marchi più recenti stanno sperimentando combinazioni botaniche e interpretazioni orientate al gusto per offrire maggiore flessibilità dietro il bancone. Santoni, ad esempio, ha costruito la propria proposta attorno al rabarbaro, un profilo che secondo Missaglia offre una rilettura contemporanea della categoria senza perderne le radici italiane. Di conseguenza, secondo Missaglia, la categoria è diventata più dinamica, “creando spazio per marchi che uniscono tradizione, innovazione e una forte identità”.
Se la radice di rabarbaro resta fondamentale per l’identità di molti bitter italiani, sia per colore sia per gusto - fungendo da spina dorsale di cocktail classici come il Negroni e l’Americano - i produttori osservano che i bartender stanno sempre più adottando alternative incolori, capaci di offrire amarezza senza alterare l’aspetto del drink.
Paolo Dalla Mora, fondatore di Strucchi, spiega: “Abbiamo uno stile al rabarbaro perché rispettiamo la tradizione, ma la mia idea è creare qualcosa di più rotondo e meno medicinale rispetto a molti amari. Abbiamo lanciato un bitter bianco perché abbiamo visto un grande interesse per i bitter. È diverso dal rosso non solo nel colore, ma anche per le botaniche utilizzate.”
Piuttosto che basarsi principalmente sul rabarbaro, la ricetta prevede un’infusione di 15 botaniche, tra cui luppolo, agrumi e spezie aromatiche. “L’idea era ottenere qualcosa di più vibrante al naso, con note balsamiche. Vogliamo portare eleganza nel cocktail e creare qualcosa di facilmente comprensibile per il palato del consumatore. Il bianco è molto apprezzato dai bartender perché non altera il colore del drink,” aggiunge Dalla Mora.
L’ascesa del White Negroni e dell’Highball offre nuove opportunità ai bitter bianchi per affermarsi. Missaglia sottolinea come i nuovi profili aromatici non sostituiscano i prodotti tradizionali, ma li affianchino.
“Non si tratta di sostituire i bitter rossi tradizionali, ma di ampliare l’esperienza dell’aperitivo,” afferma. “I consumatori oggi cercano più scelta e occasioni diverse. Espressioni più contemporanee, con profili botanici distintivi come il rabarbaro, permettono ai bartender di essere più creativi e di attrarre nuovi consumatori nella categoria.”
Accanto all’innovazione, trasparenza e autenticità sono diventate sempre più importanti per i consumatori. Secondo Dalla Mora, cresce la curiosità verso ciò che c’è dentro la bottiglia e verso le tradizioni regionali legate ai bitter e agli amari italiani.
“I consumatori sono sempre più interessati a capire cosa c’è dentro un distillato e la sua complessità,” aggiunge. “Negli Stati Uniti e nel Regno Unito c’è stato un grande boom degli amari e vogliono sapere da quale parte d’Italia provengono. Alla fine c’è un consumatore più consapevole, non solo della tradizione ma anche del contenuto della bottiglia.
“Campari ha fissato uno standard qualitativo molto alto e oggi ci sono più piccoli marchi che portano qualità e sanno raccontare una storia. Il Negroni ha aperto la strada e ora vedo spazio per la crescita di altri brand,” continua Dalla Mora.
Se l’Italia resta la patria spirituale della categoria, i mercati internazionali sono sempre più cruciali per la sua crescita. Per Santoni, il Regno Unito si affianca agli Stati Uniti come mercato prioritario. “Regno Unito e Stati Uniti sono mercati strategici chiave, soprattutto città come Londra e New York, dove bartender e consumatori influenzano fortemente le tendenze globali. Stiamo inoltre osservando opportunità molto interessanti in Asia, dove cresce l’interesse per la cultura dell’aperitivo italiano premium.”
Con la crescita del marchio, Strucchi sta sviluppando anche RTD premium in bottiglia, con un focus sulla qualità. “Chi beve Negroni non è tipicamente il consumatore più giovane, quindi stiamo lavorando sull’innovazione nel segmento RTD, puntando su una qualità più alta.” Dalla Mora prosegue: “Se si spendono 10 o 15 sterline per un cocktail, c’è spazio per un RTD con un prezzo diverso ma una qualità superiore.”
I grandi marchi continuano a dominare in termini di volumi, ma oggi la categoria dei bitter è molto più ampia. La popolarità del Negroni - il cocktail più venduto nei migliori bar del mondo per cinque anni consecutivi secondo il Cocktail Report di Drinks International - ha introdotto molti consumatori ai sapori dei bitter italiani, aprendo la strada a nuove esplorazioni botaniche.
“Il futuro appartiene ai marchi capaci di unire tradizione e innovazione,” conclude Missaglia. “L’opportunità non è solo far crescere il consumo di aperitivi, ma esportare lo stile di vita dell’aperitivo italiano nel mondo".
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